Salamurile crud uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materi...
Salamurile crud uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific. Salamurile crud uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate.
În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii:
a) felul materiei prime utilizate:
– numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş;
– din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină);
– din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic;
b) după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
– salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.
– salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.
– salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece.
Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem.
c) diametrul batonului:
– cârnaţi;
– salamuri .
d) starea suprafeţei:
– cu mucegai pe membrană: salam de tip Sibiu, salam Carpaţi;
– fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş, ghiuden, babic.
e) durata maturării:
– cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
– cu maturare scurtă ( ~ 10 zile);
– cu maturare medie ( 15 – 20 zile);
– cu maturare lungă ( 40 – 110 zile, în funcţie de diametru batonului).
f) forma produselor:
– cilindrice cu diametru mic (cârnaţi);
– cilindrice cu diametru mare (salamuri)
– drepte – plate (babic)
– plate sub formă de potcoavă (ghiudem);
g) aplicarea unui tratament termic special:
-cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma şi Mediaş;
– fără etuvare: salam tip Sibiu.
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne crude, afumate – uscate – maturate. Salamul de SIBIU
Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. “Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu”, explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, “Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik”, ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.Scandia Română a înregistrat marca “Sibiu” încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român.
Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. “Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul”, explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004.
De atunci, celebrul “Salam de Sibiu” a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. “În ciuda faptului că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom începe să producem şi noi. Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.
Materiile prime: carne de porc, slănină.
Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă/ proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).
Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).
Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, ienibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic / ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.
Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumeguş. Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crud-uscate destinate consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut, specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare.
Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.
Salamurile crud uscate. Materii prime și auxiliare
Carnea de ovine
Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne.
Compoziţia chimică a cărnii
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 25-28% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1% săruri minerale şi vitamine.
Substanţe proteice se întălnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii principali ai protoplasmei.
Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism, proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoacizi, substanţe indispensabile vieţii. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi realina.
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate, cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, cartinina, şi neazotate, care reprezintă şi grupa cea mai importantă sub aspect tehnologic, foemată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.
Glicogenul (C2H10O5) este un polizaharid întălnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă şi bine alimentat. În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoză, transformându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH3-CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acesteia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii graşi. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie.
Fosfatidele (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă, etc. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi nu au în compoziţia lor galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.
Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 din conţinutul ţesutului muscular, cele mai răspândite sunt: potasiul, fierul, sodiul, calciul, magneziul, fosforul, clorul, etc.
Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă). Cele mai importante vitamine liposolubile sunt A,D,E şi K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai important sunt cele din complexul B şi C.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel:- substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
- substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare
- adaosurile de origine vegetală şi animală
- materii care dau specificitate
- materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol
- combustibili tehnologici
Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în compoziţie alături de carne.
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză. Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit.
Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment. Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.
Prelucrarea intestinelor de bovine
Înainte de prelucrare, maţele sunt supuse unui control sanitar-veterinar riguros şi numai cele găsite corespunzătoare se prelucrează în continuare.Operaţia de control se face de personal veterinar calificat, fie în sala de tăiere pe mese speciale cu benzi în cazul abatoarelor mecanizate, fie în măţărie. Totodată, se urmăreşte ca maţele să fie recoltate în condiţii igienice şi să nu se murdărească la exterior, ceea ce ar îngreuna prelucrările ulterioare.Tragerea de pe bâzări. Prin această operaţie se înţelege desprinderea tacâmului de maţe de pe mezenter şi separarea în părţi componente în funcţie de particularităţile anatomice. În dreptul locului de muncă al lucrătorului care execută această operaţie se fixează la marginea mesei un dispozitiv în formă de pieptene sau chiar masa poate fi construită în aşa fel ca să existe acest accesoriu. Tragerea de pe mezenter a intestinului subţire se face desprinzându-se cu ajutorul cuţitului locul de unire al intestinului de mezenter (bâzăr).
Tragerea meţelor se face lent, până ce se obţine un capăt lung de 1,5-2 m, care se introduce în bazinul sau vasul de apă, care se află în imediata apropiere a lucrătorului care efectuează tragerea maţelor. Capătul liber al maţului se pune peste marginea (bordura) bazinului sau vasului cu apă, pentru a putea fi găsit uşor, după desfacerea maţelor. La operaţia de tragere a maţelor de pe bâzări şi desfacerea în părţi componente trebuie să se acorde atenţie ca să nu se provoace găuri sau orice alte vătămări ale pereţilor intestinali, spre a preveni scurgerea conţinutului intestinal în afară, şi a murdări prin aceasta maţele la exterior. Operaţia trebuie făcută în aşa fel încât, să se lase cât mai puţină grăsime pe maţele trase, ceea ce uşurează prelucrările ulterioare. Tragerea meţelor de pe bâzări provenite de la animalele slabe, se face uneori prin simpla tragere cu mâna, fără nici o altă intervenţie. Tragerea maţelor provenite de la animalele grase se face cu ajutorul cuţitelor.
Golirea de conţinut. Această operaţie se face în mai multe feluri: manual, cu ajutorul valţurilor de stoarcere montate separat sau cu ajutorul valţurilor de stors incluse într-o linie mecanizată de prelucrare a maţelor. În timpul golirii maţului de conţinut, indiferent de metoda aplicată, capătul liber golit se introduce într-un vas cu apă caldă de 35-40°C. Ca o regulă ce trebuie respectată, se menţionează că toate părţile componente ale intestinului trebuie golite rapid, pentru a preveni menţinerea în maţe a conţinutului un timp fie cât de scurt.
Degresarea. Pe maţele subţiri trase de pe bâzări, ăn special pe cele provenite de la animale grase, rămîne un şnur de grăsime care trebuie îndepărtat, deaorece grăsimea neîndepărtată scade calitatea maţelor prelucrate, datorită descompunerii ulterioare a seului rămas pe maţe. Această operaţie se face fie manual, fie cu ajutorul maşinilor cu perii pentru degresare, fie cu ajutorul maşinilor universale de degresare şi şlaimuit.
Întoarcerea pe dos. Prin întoarcerea pe dos a maţelor se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, ultimul strat din cele patru ale pereţilor maţelor. Pentru a uşura această operaţie maţele trebuie să fie umede şi să aibă o temperatură de 20-30°C. În cazul când maţele care urmează a fi întoarse pe dos sunt reci, acestea se ţin un timp scurt în apă caldă de 35-40°C pentru recăpătarea elasticităţii. După întoarcere, maţele se introduc într-un bazin cu apă caldă de 35-40°C pentru un timp de 30-40 minute, pentru înmuierea tunicii mucoase, care în practica industrială este cunoscută sub denumirea de şlaim.
Şlaimuirea. Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea tunicii mucoase, adică a şlaimului.Îndepărtarea şlaimului se face manual prin răzuirea maţului cu un dispozitiv de lemn, denumit şlaimuitor, sau mecanic, cu ajutorul maşinii de şlaimuit. După şlaimuire maţele se fac legături şi se ţin în apă rece pentru îndeărtarea eventualelor resturi de sânge sau murdării şi pentru a le răci, împiedicând astfel acţiunea dăunătoare a enzimelor şi microflorei asupra maţelor. Este indicat ca această operaţie să se facă într-un bazin cu apă curgătoare, care reîmprospătează mereu şi la o temperatură de maximum 16°C. Răcirea durează 6-8 ore.
Sortarea. Sortarea are ca scop împărţirea maţelor după calitate, provenienţă (de la animale adulte sau tinere), defecte naturale sau provocate şi defecte de culoare, conform condiţiilor prevăzute în standardul de vigoare. Operaţia se face după o prealabilă umflare cu aer a acestora, obţinându-se bucăţi (capete) de maţe fără defecte naturale sau provocate în timpul lucrului.
Calibrarea. Prin operaţia de calibrare se măsoară şi se stabileşte calibrul (diametrul) maţelor. Calibrarea se face conform standardului şi este deosebit de importantă şi de necesară. Necesitatea calibrării este determinată de cerinţele fabricilor de preparate din carne. Prin folosirea maţelor calibrate se obţin preparate de carne uniforme şi de calitate, iar procesul tehnologic al preparatelor de carne poate fi urmărit şi dirijat riguros.
Calibrarea se face pe mese speciale prevăzute cu instalaţii de apă şi aer comprimat pentru umflarea maţelor. Mesele pe care se face calibrarea trebuie să fie construite din materiale inoxidabile. Dat fiind faptul că maţul nu are acelaşi diamteru pe toată lungimea sa, la locul unde se delimitează net diametrul (calibrul) maţul se taie, iar operaţia de calibrare continuă pentru noul diametru până la o nouă diferenţiere a calibrului, repetându-se tăierea porţiunii calibrate.
Conservarea maţelor.
Sărarea. Sărarea legăturilor de maţe se face cu sarea uscată tip uruială pentru toate maţele de bovine, prin tăvălirea fiecărei legături în sare separat, astfel ca sarea să se lipească pe toată suprafaţa exterioară maţelor. La locul de legare al legăturii (la nod) se sărează bine astfel ca sarea să pătrundă între maţe. După sărare legăturile de maţe se aşează în coşuri de material plastic sau în lăzi perforate din material inoxidabil unde se menţin timp de 24 ore, timp în care are loc scurgerea de saramură. Această fază prezintă avatajul că odată cu scurgerea saramurii se antrenează eventualele impurităţi şi o parte din microorganisme rămase pe maţe.După scurgere, maţele se depozitează în bazine de beton sau butoaie curate. Pe fundul bazinelor sau butoaielor se presară un strat de 1-2 cm de sare uscată şi curată, iar legăturile se aşează în rânduri, una peste alta, după ce fiecare legătură a fost din nou bine sărată, procedându-se la fel ca la prima sărare. Peste ultimul rând de legături cu maţe se presară un strat de 1-2 cm sare.
Uscarea. După cum s-a arătat, maţele se mai pot conserva prin uscare. În prealabil maţele se leagă la un capăt, se umflă cu aer şi apoi se leagă la celălalt capăt. Uscarea propriu-zisă se face în condiţii naturale în aer liber sub şopron, fără a veni în contact cu razele solare, fie în condiţii artificiale, în uscătorii special amenajaţi. Uscarea în uscătorii se face la temperatura de 35-40°C şi la o umezeală realtivă a aerului de 70%. O uscare normală ăn aceste condiţii durează 5-6 ore. În literatura de spacialitate se citează uscarea maţelor cu radiaţii infraroşii la temperatura de 40°C, reducându-se astfel durata de uscare cu 50%.
Umezirea. Prin uscare maţele îşi modifică proprietăţile: îşi pierd parţial elasticitatea, devin mai tari şi friabile. De aceea penrtu a preveni crăparea lor prin diferite manipulări după uscare, ele se umezesc, operaţie ce se face prin stropirea lor cu apă, cu ajutorul unui pulverizator, până ce se atinge o umiditate de circa 11%. Tăierea capetelor. Pentru evacuarea aerului rămas în maţe, capetele care au fost legate se taie cu ajutorul unui cuţit şi maţele se trec la vălţuit. Vălţuirea. Prin vălţuire, maţele capătă forma unei panglici continue prin punerea cap la cap şi lipirea capetelor de maţe. Lipirea se face prin udarea capetelor pe o porţiune de 3-4 cm şi introducerea lor unul în altul.
Sortarea şi ambalarea. Înainte de ambalare, maţele subţiri uscate se sortează pe calităţi şi calibre. După aceasta se strâng în legături, operaţie care se face cu ajutorul unui depănător, care măsoară în acelaşi timp şi lungimea maţelor din legătură. Legăturile formate se leagă în patru locuri la distanţă egală, iar marcarea calibrului se face prin etichete de carton pe care se indică lăţimea maţului.
Depozitarea. În timpul depozitării maţelor trebuie să se acorde o atenţie deosebită condiţiilor de depozitare. Astfel maţele uscate trebuie păstrate în depozite răcoroase, întunecoase şi bine ventilate. De asemenea, trebuie luate măsuri speciale de protecţie pentru combaterea dăunătorilor, ca rozătoare şi molii.
Procesul tehnologic de obținere a salamurilor crud uscate
salamurile crud uscate schema tehnologica
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de ovine
Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pîstramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.Mărunţirea şi omogenizarea
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane. Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză. Grosimea stratului de carne nu trebuie să depăşească 15 cm. Tăvile cu carne se introduc în frigider pentru scurgere, timp de două zile la 2-4°C. În această perioadă are loc un scăzământ de 8%.După două zile tăvile se introduc în tuneluri de congelare, unde are loc zvântarea în două trepte. Treapta I la temperatra de -1…+1°C, timp de 24 h, când se reduce conţinutul de apă prin circulaţie de aer, şi treapta a II-a, la -5…-7°C, timp de două zile, ăn care eliminarea apei se face prin îngheţarea apei pe suprafaţa cărnii. Aceasta se îndepărtează la sfârşitul zvântării. Viteza aerului în perioada de zvântare este de 0,2-0,4 m/s.
Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. În cazul când tocarea se face la Volf, carnea de oaie se amestecă, în prealabil, la malaxor cu carne de vită, împreună cu amestecul de sărare şi condimentele necesare, apoi se toacă prin site de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, până se omogenizează bine. Se preferă însă tocarea la cuter. La cuter, după tocarea cărnii, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi codimentele.
Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2…4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită. Ghiudemului i se dă la umplere forma de potcoavă, de circa 35-40 cm în lungime, legându-se la capete astfel ca sfoara să fie mai lungă (8-10 cm).
Batoanele de ghiudem se ştufuiesc şi se pun pe beţe. Maturarea, presarea şi uscarea se efectuează în camere uscate şi se realizează în trei faze. În faza iniţială, batoanele şi potcoavele se ţin la maturat la 10-12°C şi la umiditatea de 88-90%, până se zvântă bine membrana. Faza de maturare propriu-zisă este precedată de o presare în prese speciale care durează 24-32 h. După această presare urmează o uscare de cinci zile, timp în care se fac două presări. Temperatura în faza de maturare propriu-zisă este de 12-14°C şi umiditatea de 88-90-95%. Faza de uscare propriu-zisă se continuă la 14°C şi 16°C până se realizează umiditatea de 30%. Întregul proces tehnologic durează 21 zile.
Salamurile crude afumate sunt preparate superioare de durată cu o valoare nutritivă ridicată , cu o aromă plăcută , fabricate din carne de porc , de vită şi slănină tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal , şi după un timp de zvântare de 30 ore , se afumă la fum rece de 9 0 C . Cea mai importantă fază de fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de diametrul batoanelor . În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de Penicillium , care acoperă complet suprafaţa batoanelor . Din această grupă fac parte: salamul de Sibiu, salamul Elveţian.
Preparate crude , etuvate şi afumate : au faze de fabricare asemănătoare salamurilor de mai sus , faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul îmbunătăţirii consistenţei , aromei , culorii . Etuvarea se face în încăperi cu temperatura între 20 – 30 0 C , umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 – 18 ore . După etuvare , produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la temperatura de + 4 până la + 6 0 C , umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore , după care maturarea – uscarea se desfăşoară timp de 25 – 50 zile . Din această grupă fac parte salamurile : „Dunărea„ , „Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „ .
Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră : carne de oaie şi carne de vită . Uscarea se face în două trepte , în anumite condiţii de temperatură şi de circulaţie a aerului . Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau rotocoale . Maturarea , presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase , bine ventilate , până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 % . Din această grupă fac parte : „Ghiudem „ , „ Babic „ , salam „ Bănăţean „ , „ Danez „
Utilajele şi instalaţiile utilizate în procesul tehnologic
Utilaje pentru mărunţirePentru mărunţirea componentelor se folosesc următoarele utilaje: Volfuri, cutere, microcutere, maşini de tăiat slănina. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bratului sau a compoziţiei salamurilor. Fabricile de preparate din carne folosesc diverse tipuri de Volfuri. Cele mai răspândite sunt Volfurile fabricate la „Tehnofrig” – Cluj. Acestea sunt construite pentru capacităţi diferite de prelucrare.
Volful tip „Tehnofrig”. Părţile componente ale utilajului sunt: postamentul 1, carcasa motorului 2, carcasa mecanismului de antrenare 3, pâlnia de alimentare 4, sistemul de tăiere5, motorul 6, doi melci 8, care se învârtesc în sens invers unul faţă de celălalt şi gura de evacuare a tocăturii 7.
Partea principală a utilajului este sistemul de tăiere, format din următoarele piese:
- una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cuţit dublu şi unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului, rotindu-se odată cu acesta. Capacitatea de tocare a Volfului este 400-500 kg/h. Tocarea se face prin trecerea cărnii prin Volf o dată sau de mai multe ori; de obicei, prima tocare a cărnii se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special, tocăturile ulterioare fiind făcute mult mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se folosesc.
Pentru ca tocarea cărnii să fie corectă, atât sitele cât şi cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, pentru a reteza cât mai uţor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi încălzirea excesivă a tocăturii. Un tip perfecţionat este volful cu sistem de alimentare mecanizat, care prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic 1 şi căruciorul cu cerne 2.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
- productivitate mărită a operaţiei de tocare;
- condiţii de igienă mai bună;
- funcţionare comodă;
- deservirea şi supravegherea uşoare.
volf
Pentru o bună funcţionare a volfului trebuie să se respecte următoarele reguli:
- maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;
- în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă bine ascuţite;
- în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte dure;
- după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate piesele unse cu puţină unsoare.
Cuterul. Pentru obţinerea pastei de carne se foloseşte utilajul denumit cuter. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în întreprinderi de preparate din carne se pot enumera:
- cuterul cu deservire manuală;
- cuterul cu descărcare mecanică
- cuterul cu descărcare şi alimentare mecanică;
- cuterul cu funcţionare sub vid.
Utilaje pentru omogenizare
Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare. Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi malaxorul cu braţ fix.
Utilaje pentru umplerea membranelor
Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje denumite şpriţuri.
Şpriţul „Tehnofrig” cu funcţionare sub vid. Acest tip are avantajul că membranele sunt umplute mai dens, fără să apară goluri de aer în interiorul pastei, Umplerea se execută pri încărcare manuală.
Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică. Este un tip perfecţionat, care se deosebeşte de tipul prezentat mai sus prin noile soluţii constructive, şi anume:
- încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă.
Avantajele folosirii acestui tip sunt următoarele:
- acest tip îmbunătăţeşte productivitatea operaţiei prin mecanizarea procesului de alimentare;
- se creează condiţii pentru respectarea igienei de lucru;
- deservirea utilajului se face mult mai uşor;
- se îmbunătăţesc condiţiile de lucru ale muncitorilor.
