Prin sărare sau saramurare se înțelege conservarea cărnii sub acțiunea sării. De aceea, la folosirea de sare de bucătărie se vorbește, de re...
Carnea sărată nu poate fi consumată încă fără o altă prelucrare. Abia prin afumare, uscare la aer sau fierbere, ea devine adecvată pentru consum. Uscarea la aer este aproape imposibilă în condițiile climatice existente la noi.
La sărare, se face de regulă deosebirea între trei metde diferite: saramurarea uscată, saramurarea udă și saramurarea rapidă. La alegere, se mai pot folosi și condimente pentru a întregi aroma. Trebuie să aveți însă grijă ca aceste substanțe să nu domine prea mult.
Sărarea produselor crude din carne
Aceste produse se prepară prin sărare și afumare. Aici se face deosebirea mai ales între saramurarea uscată și cea umedă. În acest mod se prepară în special șunca crudă.
De regulă, șunca crudă se prepară din carne de porc. Pentru aceasta se folosesc aproape toate bucățile de carne de pe pulpă și spată. Foarte potrivită este și ceafa. Bucățile de antricot pot fi și ele sărate și afumate. Acestea sunt însă prea macre, și de aceea și uscate.
Carnea trebuie sărată între a treia și a cincea zi de la sacrificare. Alt fapt important: carnea trebuie întotdeauna răcită bine înainte de sărare, mai ales în cazul transportului.
În afară de carne de porc, se poate folosi carne de vită, căprioară, porc mistreț, oaie și capră. La aceste tipuri de carne ar trebui să vă rezumați la bucăți de carne din pulpă și spată. Carnea nu trebuie să provină de la animale tinere (ca regulă de bază, animale cu vârsta de cel puțin un an). La carnea de vânat trebuie să aveți o grijă deosebită ca bucățile de carne să nu fie pline de sânge și să nu fi fost infestate de excremente la împușcare sau să conțină alice și gloanțe.
Șunca crudă afumată – saramurarea udă
Se folosesc bucăți de carne dintre cele amintite mai sus. Carnea se sărează. Pentru aceasta este necesar un vas (găleată de plastic sau butoi special pentru saramurare). Diametrul vasului va fi în funcție de cantitatea de carne. Astfel, pentru trei bucăți de carne nu se va folosi un vas cu diametrul de 50 cm, deoarece veți avea nevoie de mult prea multă saramură. Spălați foarte bine vasul. Turnați niște sare pe fundul vasului, peste care așezați strâns un strat de carne. Apoi turnați din nou niște sare și urmează un nou strat de carne, bucățile fiind așezate strâns unele lângă celelalte. Repetați până ce este sărată toată carnea.
În continuare se prepară saramura. Dacă carnea a fost sărată cu sare de bucătărie, saramura se face tot cu sare de bucătărie. Același lucru este valabil și pentru amestecul de sare cu nitriți. Saramura este un amestec de apă și sare. Amestecarea se face până ce sarea s-a dizolvat complet.
Saramura se fierbe scurt, după care se răcește complet. La fierbere puteți adăuga, după gust, condimente cum ar fi boabe de piper, ienupăr, foi de dafin, usturoi sau ceapă. Aceste condimente vor fi ulterior strecurate. Saramura răcită se toarnă peste carne, astfel încât toate bucățile de carne să fie acoperite de apă. Butoiul pentru saramurare se pune la rece (circa 5-8° C).
Din când în când, verificați saramura să miroase bine și să nu fie tulbure. La nevoie, goliți complet soluția de saramură și preparați alta. La golire, se poate întâmpla adesea ca bucățile de carne să fie atât de strânse în vas, încât soluția veche de saramură să nu se scurgă complet. Trebuie să fiți foarte atenți la acest lucru.
Bucățile de carne cu o greutate de circa 1,3-1,8 kg au nevoie de aproximativ patru săptămâni până ce sunt bine sărate. Scoateți apoi carnea din vas și spălați-o. În funcție de gustul fiecăruia, dacă e nevoie, țineți-o în apă rece timp de câteva ore până la o jumătate de zi, pentru a deveni mai puțin sărată. Prin fiecare bucată de carne treceți o sfoară și atârnați carnea în dulapul pentru afumare. Puteți folosi și cârlige pentru carne.
Lăsați carnea în dulapul pentru afumare timp de câteva zile, să se usuce, fără fum.
Șunca crudă se afumă la rece. Durata de afumare este de opt până la zece zile. Bucățile de carne se vor muta de mai multe ori, pentru a se afuma uniform. Culoarea trebuie să fie aurie până la maronie, dar nu gri sau neagră. Până ce este complet afumată ți atârnată timp de două săptămâni, șunca pierde prin uscare cam 30-40% din greutate.
Prin afumare și depozitare necorespunzătoare (prea cald sau prea mult curent), șunca nu mai poate respira, apa nu mai poate ieși din carne, iar șunca începe să prindă mucegai. Dacă se întâmplă așa ceva, spălați șunca, mai afumați-o o zi și apoi consumați-o imediat sau congelați-o după o zi. Șunca nu mai poate fi păstrată la aer.
Fleică de porc afumată – saramurarea umedă
Fleica de porc afumată poate fi folosită în foarte multe moduri. Crudă, dar și fiartă, este o delicatesă și poate fi folosită în multe moduri la gătit. Trebuie să aveți mare grijă pe de o parte ca fleica să nu fie prea grasă, iar pe de altă parte, să aibă o anumită grosime (7-8 cm); în caz contrar, după afumare nu mai rămâne nimic, din cauza pierderii de greutate.
În plus, se recomandă mijlocul și vârful fleicii să fie îndepărtate. Mijlocul este partea moale a fleicii, iar vârful ei nu are șorici și este adeseori plin de sânge. Se pot îndepărta și costițele, care apoi se folosesc ca atare.
Mai departe, fleica se prelucrează ca și șunca crudă. Trebuie să aveți însă grijă cu sarea, deoarece bucățile de carne sunt mai subțiri. Durata de saramurare este de circa două săptămâni. Concentrația saramurii trebuie să fie de 7-8 grade.
Șunca crudă și fleica afumată – saramurarea uscată
Prin această metodă, bucățile de carne sunt saramurate fără soluție de saramură. Pentru un kilogram de carne se folosesc cam 30-40 g amestec de sare cu nitriți și o linguriță de zahăr. Dacă doriți, puteți adăuga 3 g de piper, puțin coriandru sau alte condimente.
Dacă bucățile de șuncă au aceeași dimensiune, carnea se așază într-o vană, se acoperă cu amestecul de condimente și bucățile se amestecă până când sarea și condimentele sunt bine lipite de carne. Dacă bucățile de carne au dimensiuni diferite, cele mai mari trebuie frecate mai puternic decât cele mai mici.
O atenție deosebită trebuie acordată bucăților de carne cu șorici. Sarea nu se prinde atât de bine de șorici și nici nu îi pătrunde la fel de ușor. După ce bucățile de carne sunt sărate, se așază foarte strâns, fără spații prea mari între ele, în butoiul pentru saramurare. Între straturi puteți pune și câteva inele de ceapă și puțin usturoi tocat.
Peste stratul superior de carne se poate pune un capac. Acesta se apasă așezând pe el o piatră curată, fiartă. Carnea se scoate din vas și se reașează la fiecare două sau trei zile. La reașezare, bucățile de jos se pun sus și invers. Astfel, bucățile de carne se pătrund în mod uniform. Bucățile mai subțiri (fleică) sunt gata saramurate după circa zece zile, iar cele mai groase după aproximativ două săptămâni.
La sărarea uscată se formează puțină zeamă, o saramură proprie. Aceasta rămâne în vas. După ce perioada de saramurare a trecut, această soluție de saramură se aruncă, iar carnea se mai lasă încă trei sau patru zile. Astfel se compensează concentrația de sare; carnea „se pătrunde”. Apoi se spală bine și se poate ține în apă, dacă doriți, ca în cazul saramurării ude, alte câteva ore, până la o jumătate de zi. În continuare, procedura este ca și la saramurarea udă.
Produse saramurate fierte
Acestea se produc prin sărarea (saramurarea) și fierberea anumitor bucăți de carne – de regulă, carnea de porc. Poate fi prelucrată și carnea de curcan. Alte tipuri de carne nu au nicio semnificație aici. La prepararea produselor saramurate fierte nu se folosește aproape deloc sărarea uscată. Importanța majoră o are saramurarea rapidă. Dacă nu se folosește această metodă, se poate aplica saramurarea umedă.
La saramurarea rapidă se lucrează tot cu soluție de saramură (sare și apă). Durata de saramurare este foarte mult scurtată. Conform metodei descrise mai sus, șunca are nevoie de patru săptămâni; prin saramurarea rapidă este pătrunsă în trei zile. Această procedură reduce însă durabilitatea. Din acest motiv, saramurarea rapidă nu este adecvată pentru șuncă crudă.
Soluția de saramură este injectată în interiorul bucăților de carne cu dispozitivul de injectare. Se vorbește și despre „procedura de injectare a mușchilor”. Important este că se acoperă fiecare loc din bucata de carne cu dispozitivul de injectare. De obicei, se împunge cu acul la intervale de circa 4 cm, transversal pe fibră. În timp ce se injectează saramura, seringa se scoate încet.
Recomandăm insistent să controlați saramurarea bucăților de carne cu cântarul. Cantitatea de saramură care se injectează în bucățile de carne trebuie să fie cam 10-12% din greutatea cărnii.
Dacă cantitatea de saramură este prea mică, nu se atinge saramurarea completă.
Pe de altă parte, dacă aceasta este prea mare, se rup mușchii în bucata de carne. Trebuie să aveți grijă să nu injectați aer. Acest lucru duce ulterior la formarea de pete gri. Același efect negativ ia naștere dacă injectarea nu se face peste tot. Petele gri se formează însă numai la folosirea amestecului de sare cu nitriți. Pentru injectare, bucățile se așază cel mai bine într-un vas plat sau pe masa de lucru și se injectează la fiecare 4 cm, paralel cu masa. Dacă bucata de carne este mai lungă decât acul, injectarea se face din ambele părți.
După ce bucățile de carne sunt injectate, se așază în butoiul pentru saramurare și se dau la rece. Vasul se umple cu soluție de saramură cu aceeași concentrație (număr de grade), astfel încât toate bucățile de carne să fie complet acoperite de soluție.
Dacă acest lucru nu este posibil, bucățile de carne trebuie întoarse cel puțin de două ori pe zi. Este posibil să adăugați potențiator de aromă (glutamat) în soluția de saramură. Astfel, gustul produsului finit devine mai rafinat. Acest lucru nu se poate obține cu condimente naturale.
Șunca fiartă
Pentru prepararea șuncii fierte se pot folosi pulpe, spată sau bucăți din acestea. Se poate folosi și ceafa de porc dezosată sau pulpă de curcan. În măcelării se folosește spata ca bucată întreagă. Acest lucru nu este recomandabil pentru cârnățarul amator. Bucata este prea mare. Slănina și șoriciul pot să rămână pe bucata de carne, dar de regulă sunt îndepărtate.
Dacă spata de porc este sărată, se vorbește despre șuncă anterioară. Saramura trebuie să aibă o concentrație de 10 grade. După injectare, bucățile de șuncă se pun în butoiul pentru saramurare și se acoperă cu soluție de saramură de aceeași concentrație. Dacă a fost bine injectată, după trei zile șunca este pătrunsă bine și uniform.
Acum urmează fierberea. Pentru aceasta, bucățile se așază în forma pentru fiert șuncă, se pune capacul pe formă și se presează bucata de carne. Această operație trebuie făcută cu finețe, deoarece dacă se presează prea ușor, bucata de carne nu ajunge să aibă forma dorită. Pe de altă parte, dacă se presează prea tare, se scoate în mod inutil zeamă din carne, iar apoi, după fierbere, șunca este uscată. În acest moment adăugați puțină sare și potențiatori de aromă în forma închisă și umpleți forma cu apă fierbinte până la 2 cm sub margine. Astfel se dizolvă sarea.
Dacă puneți doar apă, fără sare, în formă, în timpul fierberii apa va trage sarea din carne, iar produsul final va fi fără gust. Acum, forma se pune în oala de fiert. Oala se umple, de asemenea, până la 2 cm sub margine, cu apă fierbinte. Șunca se fierbe două până la patru ore la o temperatură de circa 80° C, în funcție de mărimea bucății de carne. Se recomandă să controlați temperatura interioară cu termometrul pentru carne. Aceasta trebuie să fie de aproximativ 65-68° C.
După fierbere, șunca rămâne în forma cu apă și sare, până la răcirea completă. Forma se va pune în apă rece sau într-o încăpere răcoroasă. În locul formei pentru șuncă fiartă, se poate folosi și o doză mai mare pentru fiert. Este mai ieftină, dar nu se obține aceeași formă aspectuoasă. Șunca fiartă poate fi și afumată la cald înainte de fierbere, fapt care îi poate îmbunătăți gustul. Nu se recomandă însă să o afumați prea puternic, deoarece va domina gustul de fum, carnea se va usca, iar șunca se va închide la culoare.
Costițe fierte, antricot
Pentru costițe fierte se folosesc bucăți de cotlet cu os. Luați cotletul ca bucată întreagă. Măsurați mai întâi lungimea formei pentru fiert șunca și orientați-vă după aceasta. Este de preferat să cumpărați bucata
de cotlet cu os. Dacă vă plac bucățile marmorate cu grăsime, cumpărați ceafa de porc cu os. La fierberea costițelor trebuie să aveți neapărat o formă pentru fiert șunca, deoarece în caz contrar se deformează (se rulează).
Pe cât posibil, este bine să aveți o formă rotundă. În acest caz, partea cu carne a cotletului (partea rotundă) se pune în jos. Această parte rotundă se potrivește exact în rotunjimea formei. Partea cu oase este presată în jos cu capacul. Restul este ca și la prepararea șuncii fierte. Timpul de fierbere este de aproximativ două ore și jumătate. Ca la șunca fiartă, trebuie neapărat măsurată temperatura interioară.
Fleica de porc fiartă
Se folosesc bucăți de carne, ca la fleica de porc afumată. Bucățile se injectează cu soluție de saramură de 10 grade și se țin două zile în saramură cu aceeași concentrație. Apoi, fleica se fierbe circa 90 până la 150 minute la 80-85° C. În timpul fierberii, adăugați puțină sare în apă. Fleica se poate servi caldă sau rece.
Fleică de porc la grătar
Se folosesc bucăți de carne ca mai sus. Fleica de porc se injectează cu soluție de saramură de 6 grade și se ține două zile în saramură cu aceeași concentrație. Apoi se lasă să se scurgă și se crestează șoriciul cu un cuțit ascuțit, la intervale de 1 cm.
Astfel, după preparare, bucata de carne se poate tăia mai ușor, deoarece șoriciul se întărește pe grătar. Frecați apoi bucata de carne cu amestec de condimente pentru grătar (condimente pentru pui), dar nu prea tare. Fleica se păstrează apoi o zi la rece, după care se dă la grill în cuptor, la 175° până la 200° C, într-o tavă înaltă. În tavă se pune puțină apă, pentru ca fleica să nu se ardă, dar nici să nu se usuce.
Timpul de gătire este de aproximativ două ore și jumătate. În timpul gătirii, fleica trebuie întoarsă de mai multe ori. În ultima jumătate de oră, turnați de mai multe ori bere peste carne. Astfel, aroma devine mai plăcută, iar culoarea mai intensă. Fleica se poate servi rece sau caldă. Din zeamă se poate prepara un sos foarte gustos.
Costiță și ciolan saramurate, fierte
Costițele se taie în bucăți de 10 cm, ciolanul în felii de 3-4 cm. Aceste bucăți se pun trei până la patru zile în saramură de 8 grade. Se fierb într-o oală cu apă cu sare, până sunt bine pătrunse (cam 30 de minute până la o oră). La fierbere, se adaugă și sare în apă.
Costițe și ciolan saramurate, la grătar
Se folosesc aceleași oase cum am descris anterior. Acestea se pun în soluție de saramură cu o concentrație de 4-5 grade. După trei până la patru zile, se freacă cu atenție cu condimente pentru grătar și se dau la grill, timp de circa 30 până la 60 de minute, în funcție de mărime.
Cum se face pasta pentru mici (mititei – rețetă tradițională românească)?
Deși nu reprezintă un cârnat în adevăratul sens al cuvântului, pasta pentru mititei poate fi încadrată aici datorită istoricului apariției ei, când – spune legenda – la un han din București, La Iordachi, rămânând fără membrane, bucătarii au pus cârnații la prăjit direct pe grătar. Există mai multe tipuri de pastă pentru mititei, dar rețeta cea mai răspândită conține carne de porc, seu de vită sau oaie și condimente specifice. Alte rețete folosesc amestec de carne de porc cu vită, carne de porc, vită și oaie sau chiar carne de capră.
În 2014, pasta pentru mititei a fost la un pas de a fi interzisă, datorită conținutului de bicarbonat de sodiu, și doar declararea sa ca produs tradițional românesc a salvat de la dispariție acest preparat delicios din carne. Tehnologia de fabricație este simplă și poate fi foarte ușor aplicată acasă.
70% carne de porc; 10% seu de vită sau oaie; 10% supă de oase; 2% sare; Condimente (după gust): usturoi, 3 g bicarbonat de sodiu pentru fiecare kilogram de pastă de mititei, boia de ardei dulce și iute; cimbru; piper; ienibahar; chimen.
Carnea și seul se trec prin sita de 4 mm și se amestecă bine. Se adaugă treptat condimentele și se amestecă din nou energic, adăugând treptat supa de oase, care trebuie să fie proaspătă și bine răcită. După obținere, pasta de mititei se dă la rece până a doua zi, vrac, în tăvi, sau se modelează mititeii cu ajutorul unei pâlnii cu țeavă de grosime medie, care se montează la mașina de tocat carne.
