Brânza este un produs nefermentat sau fermentat alcătuit, în pricipal, din cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată gr...
Brânza este un produs nefermentat sau fermentat alcătuit, în pricipal, din cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.
Brânza – tehnologia de fabricare a brânzeturilor
Tehnologia de fabricare a brânzeturilor include operațiile prezentate în continuare:
Recepția cantitativă a laptelui
Recepția cantitativă a laptelui se face prin cântărire în șarje sau în flux continuu cu ajutorul galactometrelor.
Recepția calitativă a laptelui
Constă în: examenul senzorial (se verifică culoarea, consistența, mirosul, gustul, aspectul), determinarea conținutului de grăsime și proteine; determinarea încărcăturii microbiologice totale; determinarea numărului de celule somatice pentru a aprecia dacă laptele provine de la animale bolnave de mastită.
Curățirea laptelui
Se poate face prin filtrare – folosind în acest scop mai multe straturi de tifon; prin centrifugare – atunci când se folosesc curățitoare centrifugale. Sporii de Cl. tyrobutiricum se pot îndepărta prin bactofugație care înlătură 95% din spori dar și 1-2% din substanța uscată a laptelui. Bactofugatul care conține 12-16% substanță uscată este sterilizat și readăugat laptelui. O altă metodă de îndepărtare a Cl. tyrobutiricum este microfiltrarea care îndepărtează 99% din sporii de Cl. tyrobutiricum. Microfiltrarea se face numai pe laptele smântânit, deoarece grăsimea ar fi reținută pe microfiltru sub formă de retenat.
Normalizarea laptelui
Se poate face în funcție de substanța uscată și de conținutul de grăsime al brânzei ce urmează a se fabrica. La normalizarea laptelui se au în vedere:
- raportul proteine/grăsime (P/G)
- raportul grăsime/total substanță uscată (SU)
- numărul cazeinic (CN)
Normalizarea laptelui se poate realiza prin:
- adaos de lapte praf degresat sau lapte concentrat
- adaos de lapte smântânit
- îndepărtarea unei părți din grăsime sau adaos de grăsime
Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui se face la o presiune de 15MPa și conduce la micșorarea globulelor de grăsime, la creșterea numărului acestora și, deci, a suprafeței lor totale, ceea ce în final se traduce printr-o stabilitate mai mare a globulelor de grăsime în lapte omogenizat.
Pasteurizarea laptelui
Este importantă deoarece: asigură distrugerea bacteriilor patogene și a celor care produc “balonarea timpurie” a brânzeturilor (coliforme); permite uniformizarea culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare; îmbunătățește consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele serice (lactabumină și lactoglobulină), asa cum este cazul brânzei Telemea cu înglobare de albumină.
Pasteurizarea laptelui se poate face la temperatura joasă 63 – 65°C cu menținere 20-30 minute (aplicată la fabricarea brânzei Schweitzer, Gruyere); la temperatură înaltă, 72°C/15s (aplicată la majoritatea brânzeturilor). La brânzeturile cu pastă moale s-a propus și pasteurizarea la 83-85°C/15 – 20 de minute, pentru asigurarea securității microbiologice cu repercursiuni pozitive și asupra randamentului.
De asemenea, pentru laptele de calitate igienică ireproșabilă, destinat fabricării brânzei Emmental se practică în Franța, termizarea laptelui la 63°C/20-30 de secunde pentru a nu se distruge fosfataza alcalină care are rol în maturare. Laptele termizat este apoi trecut printr-un degerminator (bactofugă) pentru îndepărtarea bacteriilor butirice responsabile de “balonarea târzie” a brânzeturilor.
Suprapasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor conduce la:
- prelungirea duratei de coagulare
- obținerea de coagul moale
- sinereză redusă la prelucrarea coagulului
- textură aspră a coagulului
Maturarea laptelui
Maturarea laptelui pasteurizat și răcit se face prin adaos de culturi starter de bacterii lactice (specifice fiecărui sortiment) și se realizează de obicei la 2-3°C, timp de 30-40 de minute sau la 10 – 12°C timp de 10-12 ore, cu agitare constantă a laptelui. În tehnologia de fabricare a brânzeturilor din România, maturarea laptelui se face la temperaturi apropiate de temperatura de închegare iar însămânțarea se face la cu culturi specifice sortimentului.
În laptele maturat se adaugă și clorură de calciu în cantitate de 10-30 g/100L pentru restabilirea echilibrului de calciu solubil. Tot în laptele maturat se pot adăuga diverși coloranți pentru anumite tipuri de brânzeturi (Olanda, Bel Paese) sau anumiți decoloranți în cazul laptelui de vacă de vară (când este cerut de importatorii de brânzeturi albe). Maturarea laptelui este necesară pentru:
- favorizarea coagulării: la scăderea pH-ului coagularea este mai rapidă
- favorizarea sinerezei: acidifierea face ca matricea proteică a coagulului să se contracte și să elimine apa.
- prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene și de alterare
- formarea texturii, aromei și culorii brânzei.
Închegarea (coagularea) laptelui
Se realizează cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a celor microbiene (enzime coagulante de origine animală). Coagularea laptelui are loc în două faze:
- faza enzimatică – care nu modifică aspectul laptelui
- faza neenzimatică (coagularea propriu-zisă), care este însoțită de modificarea stării coloidale a laptelui.
Coagularea în ansamblul ei, este influențată de concentrația enzimei de coagulare, eterogenitatea genetică a cazeinei, concentrația proteinelor, tratamentul termic al laptelui înainte de coagulare, pH-ul laptelui, concentrația calciului ionizat, temperatura de coagulare care este de obicei, de 25 – 35°C, în funcție de tipul de brânză. Durata coagulării este de 15 – 90 de minute, în funcție de tipul de brânză și de temperatura de coagulare.
Prelucrarea coagului
Operația începe după stabilirea consitenței coagulului și constă în tăierea și mărunțirea acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării lui. Factorii care influențează sinereza sunt: conținutul în grăsime, aciditatea masei de coagul, temperatura și viteza de încălzire a masei de coagul, mărimea bobului de coagul.
Pentru a realiza un grad mai mare de deshidratare a coagulului, la brânzeturile semitari și tari se realizează și încălzirea a doua la 38 – 48°C pentru brânzeturile semitari și 52 – 58°C la brânzeturile tari).
Formarea brânzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule trebuie să se unească și să formeze bucăți de diferite forme specifice sortimentului de brânză. Trecerea boabelor de coagul din vană în forme trebuie să se facă rapid, pentru ca acestea să nu se răcească. Formarea poate fi realizată în două procedee: formarea în pastă și turnarea în forme.
Formarea în pastă, care se aplică la brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) și tari (Schweitzer, Gruyere), se realizează în vana în care s-a făcut coagularea, după eliminarea zerului prin aducerea boabelor de coagul la un capăt al vanei, acoperirea cu sedilă și presarea cu o placă metalică perforată. Din masa presată se taie cuburi de mărime egală care se pun în forme. Turnarea în forme cu secțiune pătrată, dreptunghiulară, circulară, triunghiulară, care se realizează prin trecerea boabelor de coagul amestecate continuu cu zer în aceste forme care se vibrează pentru tasarea boabelor de coagul într-o masă compactă.
Autopresarea/presarea brânzei
Autopresarea este practicată, în general, la brânzeturile moi și mai puțin la brânzeturile tari. La autopresare, brânza se întoarce la început după 10 – 30 de minute, iar mai târziu după 15 ore. Autopresarea durează 10-24 de ore la brânzeturile moi și 8-10 ore la cele tari și se consideră terminată când zerul nu mai picură.
Sărarea brânzeturilor
Se realizează în scopul: favorizării eliminării în continuare a zerului; încetinirii sau opririi activității microorganismelor nedorite/dăunătoare; frânării activității microorganismelor producătoare de aciditate, influențării activității unor enzime, deci a reglării maturării brânzeturilor; accelerării formării și întăririi cojii brânzeturilor cu pastă tare; asigurării gustului ușor de sărat. Sărarea poate fi făcută în mai multe moduri:
- În bob, când sarea se amestecă cu masa boabelor de coagul, înainte de introducerea lor în formă, astfel încât să se asigure 1,5 – 1,8% sare în produsul finit. Sărarea în bob se aplică la brânzeturile Cheddar, Bucegi, Tilsit, Roquefort.
- Sărarea uscată se face prin aplicarea sării pe suprafața brânzei și frecarea cu peria. Se aplică la sortimentele Cammembert, cașcaval Dobrogea, Dalia.
- Sărarea în saramură se aplică la majoritatea brânzeturilor, concentrația saramurii fiind de 20-24% pentru brânzeturile tari, 16-20% pentru cele semitari și 13-18% pentru cele moi.
Maturarea brânzeturilor
Maturarea brânzeturilor are drept scop transformarea “brânzei crude” în produs finit, în timpul maturării modificându-se compoziția chimică a pastei, aspectul și consistența și se formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic maturarea cuprinde 3 faze:
- prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei și formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi.
- maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) când au loc transformările cele mai profunde ale proteinelor și lipidelor
- maturarea finală (fermentarea finală) denumită și affinage, când se continuă, cu o viteză foarte mică, transformările biochimice și se definitivează aroma tipică brânzeturilor.
Maturarea brânzeturilor este influențată în mare măsură și de compoziția acestora, componentele care intervin fiind:
- umiditatea brânzei: un conținut mai mare de umiditate din brânză favorizează maturarea, dar, în același timp, poate conduce la apariția unei arome nedorite în caz de supramaturare
- activitatea apei: activitatea apei scade o dată cu creșterea duratei de maturare, deoarece în apa conținută de brânză se acumulează produși de degradare ai acizilor organici, glucidelor, proteinelor și lipidelor.
- pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului, dar și în timpul maturării inițiale a brânzei (1-7 zile). Menținerea unui pH între anumite valori depinde de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în domeniul de pH 4,8 – 5,4.
În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia crește ca rezultat al formării produșilor de proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafață.
Creșterea pH-ului potențează activitatea proteazelor și lipazelor. Maturarea brânzeturilor se face la o temperatură de 15-20°C pentru brânzeturile cu format mic și la 20 – 26°C pentru cele de format mare, iar definitivarea maturării se face la 10 – 14°C.
Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi de 90-95% pentru brânzeturile cu maturare bacteriană la suprafață; 85-90% pentru brânzeturile cu maturare fungică și 80-85% pentru brânzeturile cu coajă uscată.
Depozitarea finală a brânzeturilor
Ambalarea brânzeturilor
Se realizează în scopul păstrării calității acestora și pentru împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi. Ambalarea se poate face:
- în folie metalizată cașerată, hârtie pergament, pahare de carton parafinat sau plastic în cazul brânzeturilor proaspete
- în folii de aluminiu lăcuite sau cașerate cu mase plastice perforate în cazul brânzeturilor moi cu mucegai la suprafață (Cammembert, Brie)
- în folie de aluminiu cașerată cu pergament sau cu material plastic în cazul brânzeturilor moi cu mucilagiu roșu (Romadur, Limburger, Munster)
- în folie de plastic sub vid în cazul diferitelor tipuri de cașcavaluri sau brânzeturi feliate, inclusiv bucăți
- prin parafinare sau tratare cu emulsie de material plastic (poliacetat de vinil) în cazul roților de cașcaval, brânzei Olanda, Trapist.
- în pungi de material plastic, în folii de aluminiu cașerat sau în cutii de polistiren, carton cașerat la interior cu folii de aluminiu în cazul brânzei Parmezan rasă
- în membrane de material plastic, sub formă de salam (baton), clipsate (legate) la ambele capete în cazul brânzeturilor topite
- în membrane naturale (bășici de vită) în cazul brânzei burduf, respectiv în coajă de brad.
