Cum se face mustul de struguri și cum se obține vinul alb?

După ce strugurii au fost zdrobiți, înainte de a-i supune presării, îi lăsăm să se scurgă de must mai întâi liber. La zdrobirea bobițelor, m...

După ce strugurii au fost zdrobiți, înainte de a-i supune presării, îi lăsăm să se scurgă de must mai întâi liber. La zdrobirea bobițelor, mustul se scurge ușor și acest must poartă denumirea de ravac, adică must obținut prin scurgerea liberă. Această scurgere liberă se efectuează cu ajutorul unui dispozitiv numit lin ăi care constă dintr-o platformă din scândură, înclinată și înconjurată de un coș vertical de stinghii. Panta înclinată are un jgheab marginal care colectează mustul.

Pentru vinificația noastră de amator, se poate improviza un lin-scurgător simplu și util. Acest lin-scurgător este cazul să fie folosit de către amatorii care vinifică câteva zeci de litri de vin. Aceștia pot folosi utilaje de bucătărie.

Practic, pentru câteva sute de kilograme de struguri merită și se impune pentru orice gospodar să aibă un lin-scurgător mic, de formă paralelipipedică. Pa­ralelipipedul din stinghii (o ladă de stinghii), fără cuie de metal, are la bază o platformă înclinată din scânduri geluite, bine strânse, formând un pătrat sau un dreptunghi; stinghiile se montează pe platforma înclinată în poziție verticală, prin cuie de lemn; stinghiile pot avea dimensiunile: 3-4 cm lățime, 2,5-3 cm grosime, iar înălțimea convenabilă de 1-1,20 m; stinghiile se montează pe platforma înclinată la o distanță între ele de 1-1,5 cm; stin­ghiile sunt geluite.

Pe muchiile inferioare ale platformei înclinate se montează un jgheab-ulucă cu dimensiuni de 8/10/8 cm, care împrejmuiește perimetrul planului înclinat și în care se scurge mustul. În partea cea mai înclinată a acestui dispozitiv, pe respectiva ulucă se montează o canea de scurgere. Se iau cu o căldare emailată sau din material plastic ori cu un vas de lut, strugurii zdrobiți și se răstoarnă în coșul camerei de scurgere-lin. Prin presiunea gravitației, adică a greutății boabelor, se va scurge liber mustul în ulucă și vor ieși din dispozitiv prin orificiul canelei. Acest suc-must este adunat în vase și este ceea ce numim noi ravac. Pe parcursul scurgerii, strugurii zdrobiți se răscolesc cu furci de lemn pentru a ușura scurgerea prin lin.

Mustul ravac reprezintă mustul de cea mai bună calitate a strugurilor. Din el se prepară cea mai bună licoare. Nu are astringență și este cel mai armonios constituit. În practică, ravacul, care de altfel reprezintă cca 50% din mustul obținut, se amestecă cu cel provenit de la presare; numai în anii cu recolte medii bune ne putem permite de a obține și vin din mustul ravac. 

Anual și în special în anii cu recolte slabe și la vinurile curente de masă, în mod obligatoriu, tot ravacul se amestecă și cu mustul provenit din presare. Practica o demonstrat următoarele:

• Vinul obținut numai din mustul preselor va fi mult inferior față de cel ravac; cel obținut din prese cu ravac justifică efortul.
• Altfel, cantitatea mustului numai din ravac, din punct de vedere economic, nu va acoperi cheltuiala pentru întreaga recoltă și de aceea se amestecă cu mustul obținut prin presare.

Presarea este o operație obligatorie

Strugurii zdrobiți și lăsați să se scurgă mustul liber sunt introduși la presa numită și teasc. În comerț se găsesc prese pentru vinificarea de amator de la capacitatea de 10 kg până la 200 kg struguri. Toate presele noi cumpărate și cele folosite în fiecare an se curăță și se cositoresc sau se dau cu email alb antiacid numai la părțile metalice ce vin în contact cu mustul.

Coșul presei se încarcă în straturi, bătând bine cu un mai de lemn fiecare strat, până ce se umple coșul. Mustul ce se scurge în timpul baterii cu maiul de lemn este tot ravac, dar de o mai bună calitate. Pentru a se face mai bine drenarea în teasc, între straturi se pun funduri de lemn gău­rite ori bucăți de lemn de formă paralelipipedică (stinghii) așezate în cruciș. La ultimul fund se pun „pene” de lemn și se montează dispozitivul de presare.

Presarea I. După ce mustul ravac s-a scurs, începe presarea. Această acțiune trebuie ca la început să fie mai lentă; ne putem chiar opri din presare câteva minute pentru o da răgaz mustului să se scurgă, altfel mustul se scurge mai greu și în timp lung. Presările puternice nu sunt recomandate, deoarece sparg semințele care aspresc vinul.

Presarea II. Când mustul curge greu, se încetează prima presare. Se desface presa și cu o lopată de lemn se răstoarnă conținutul ei, se răvășește, se așează înapoi în coșul presei apoi în același mod se continuă presarea. Se poate executa și presarea a III-a, dar mustul va fi mai aspru și mai sărac în zahăr. În anii anormali se poate renunța la a lll-a presare. Eventual mustul respectiv fermentat va fi folosit la distilare pentru rachiu de vin.

Câți litri de must obțin din 100 de kg de struguri?

Cantitatea de must ce se poate obține din struguri este în funcție de calitatea recoltei și modul de presare. În calculele noastre socotim că din aproximativ 125 kg struguri putem obține în medie 100 I must, cu ajutorul presei. Din 100 kg struguri zdrobiți și trecuți la teasc obținem în medie 75 I must (din care must avem aproximativ 50% ravac) și aproximativ 25 kg tescovină.

Limpezirea musturilor albe

Mustul brut obținut înglobează în el impurități ca: praf, pământ, pielițe, bucățele mici de ciorchini, resturi de frunze, mucegaiuri, bacterii, drojdii sălbatice, substanțe pectice, săruri cuprice și arsenice de la tratamentele viei ș.a. 

Aceste impurități trebuie scoase din must repede și înaintea fermentării, deoarece ele diminuează calitatea vinului. Aceste impurități se numesc burbă, iar operațiunii de înlăturare a lor i se mai spune deburbare. În continuare, vom arăta procedeele de deburbare și desulfitare a mustului.

Limpezirea mustului alb cu dioxid de sulf

La vinificația în alb, cantitatea de dioxid de sulf administrată variază de ia 5 la 30 g dioxid de sulf la un hectolitru, după calitatea vinului. Pentru vinificația de amator vă vom arăta în mai jos cantitățile de dioxid de sulf în grame, la decalitru pentru must cu burbă.

1. recolată sănătoasă și temperaturi moderate (17 – 20°C) = 1 – 2 g dioxid de sulf;
2. în cazul toamnelor foarte calde (26°C) = 1,5 – 2 g dioxid de sulf;
3. recolte alterate și în funcție de concentrația zahărului și gradul de alterare = 1 – 3 g dioxid de sulf;
4. în toamne reci cu temperatura sub 15 °C în funcție de concentrația zahărului = 0,5 – 1 g dioxid de sulf.

Limpezirea mustului alb cu dioxid de sulf și bentonită

Metoda este indicată în special când avem struguri atacați de boli sau alterați în urma grindinei. Se tratează mai întâi cu dioxid de sulf după procedeul arătat, apoi cu bentonită. Se recomandă ca dioxid de sulf să se dea, în aceste cazuri, în timpul zdrobirii, 1,5-2 g dioxid de sulf la decalitru și apoi mustului i se adaugă bentonită (soluție de gel), dar calculată în prealabil în praf de bentonită (0,2-0,5 g/1). 

Bentonita „gel“ grăbește depunerea impurităților și a altor compuși nefavorabili. În continuare, mustul tras de pe burbă, după 24-36 ore cu desulfitare, se însămânțează imediat cu fermenți. Dacă mustul mai prezintă insuficiență în zahăr și în aciditate se poate ameliora.

Limpezirea mustului alb cu ajutorul frigului

Tratamentul prin frig artificial sau natural este cel mai recomandat procedeu de limpezire a mustului. Frigul natural se poate folosi ușor în toamnele răcoroase și anume când temperatura scade noaptea sub 9-10°C. Deci nu avem nevoie de temperaturi sub 0°C. La 8-9°C mustul, ajutat neapărat de cantități minime de dioxid de sulf și anume 0,5-1 g la decalitru, se limpezește chiar în 24 ore și imediat se poate face deburbarea. Desigur pentru folosirea frigului natural se așează vasele cu must noaptea în condiții de frig, afară, în șopron etc.

Pentru aplicarea frigului artificial în cazul vinificației noastre de casă, nu avem nevoie de instalații speciale, ci doar de bălii, putini curate, obișnuitele vase de bucătărie și gheață. Se pune mustul ușor sulfitat (eventual cu gel de bentonită) în damigene, borcane și se așează în bălii sau căzi de bale, cu gheață. A doua zi sau după 36 ore putem începe decantarea de burbă (separarea) odată cu desulfitarea și apoi se însămânțează cu fermenți, după ce am așezat vasele în condiții optime de temperatură.

Decantarea mustului limpezit (în alb)

Musturile supuse limpezirii, după unul din procedeele de mai sus, se supun decantării. Dacă mustul are insuficiență de zahăr și aciditate, se poate ameliora, după care se însămânțează cu fermenți. În cazul nostru, al decantării de pe burbă (deburbare), operațiunea de tragere de pe depozitul de burbă constituie totodată și o desulfitare. Opera­țiunea începe când mustul s-a limpezit, cam după 24-36 ore.

Mai întâi observăm dacă burba s-a depus, folosind un tub de sticlă sau un furtunaș pe care-l Introducem ușor în vas sondând înălțimea burbei; Să pune într-un pahar cantitatea extrasă de la o anumită înălțime și se observă calitatea limpezirii. 

Vom observa trei straturi: unul limpede de deasupra, apoi un strat mai spre fund opalescent și al treilea strat tulbure cu burbă la fundul vasului în cazul musturilor provenite din struguri sănătoși se poate decanta și cantitatea de must opalescentă aflată deasupra burbei; la musturile provenite din struguri cu mucegaiuri sau bătuți de grindină se va decanta numai stratul limpede. Dacă încă e tulbure o mare cantitate, se mal sulfitează în dozele permise și se tratează încă 12 ore la gheață pentru a forța limpezirea.

Cele mai recomandabile vase pentru limpezire sunt tocitorile sau putinile mari, curate și care au două sau trei cepuri la înălțimi diferite, astfel: primul cep la 10 cm de la fund, apoi încă un cep dea­supra acestuia la 5 cm, în cazul putinilor. Dacă tocitoarea este mai mare, cca 700 I, primul cep va fi la 20 cm de la fund și restul de două cepuri din 10 în 10 cm; se dă drumul mai întâi la cepul de sus pe rând la celelalte cepuri. În nici un caz nu se dă drumul mai întâi la primul cep de jos, căci se tulbură mustul. Aceste putini sau tocitori este de dorit să fie cu baza mică jos.

Desulfitarea mustului alb

Desulfitarea mustului alb este o operație prin care mustul decantat la deburbare vine în contact cu aerul eliberând dioxid de carbon. Este necesară această scoatere de dioxid de carbon din must, pentru a nu stânjeni fermentația. 

Pentru aceasta, vom avea grijă ca mustul decantat să se prelingă din furtun pe o suprafață plană (funduri de lemn foarte curate) sau să se scurgă de sus printr-un grătar de stinghii din lemn, fără cule. Dacă la degustare se constată că mai are dioxid de sulf, se poate vântura cu cofe sau vase emailate fără smalț sărit. Vasele în care se decantează trebuie să fie largi, deschise la gură.

Ameliorarea musturilor albe

La musturile decantate dacă au zahăr insuficient sau aciditate ridicată, se încearcă ameliorarea lor înainte de a fi puse la fermentare. Această operație indicată numai în anii necorespunzători din punct de vedere climatic. Se mai poate corecta și taninul. 

Practic, se pornește de la următoarele constatări. Un vin de masă trebuie să aibă în medie 10% vol. alcool, care se obține din fermentarea unul must cu 170 g/l zahăr. Aciditatea totală convenabilă a mustului supus fermentării trebuie să fie în jur de 5 g/l. Amintim că în timpul fermentării aciditatea scade cu 1,5 g/l. Sub aceste limite obținem vinuri slab alcoolice, apătoase, fără corp vinos sau fructos și este viol, iar vinul este supus repede alterării.

De reținut că aceste ameliorări de musturi se fac în cadrul unor soiuri cu valoare calitativă apropiată. Dacă avem pe lângă casă un rând de vițe Ottonel, în mod obligatoriu vinul obținut îl ameliorăm cu mustul obținut de la soiul Riesling Italian sau Fetească regală și în nici un caz de la Crimpoșie, care este un vin inferior Ottonelului. Dar rețete unice nu se pot da în astfel de cazuri.

Este important ca respectivul viticultor amator să cunoască valoarea calitativă a soiurilor și să execute analize elementare de alcool, zahăr și aciditate totală. În funcție de aceste constatări, se va trece la ameliorarea musturilor.

Cât zahăr adaug în mustul de struguri, în cazul în care nu este zahăr suficient?

În gospodăriile noastre familiale, putem corecta concentrația zahărului din vin direct cu zahăr industrial, cu condiția ca acest vin să servească pentru consumul propriu și nu pentru vânzare. În mod curent, corectarea musturilor deficitare în zahăr se poate face prin adăugarea de zahăr industrial și cu musturi mal dulci. Unii mai folosesc și must concentrat sau în cazul preparării cidrurilor, cu respectivul sort de sirop.

Cât zahăr se adaugă în mustul de struguri?

Dacă dorim să obținem un vin de 11% vol. alcool, facem calculul următor: Mustul nostru are 30 g/l zahăr, deci nu poate da decât 8% vol. alcool, cunoscut fiind faptul că pentru un grad alcoolic avem nevoie de 17 g zahăr. Pentru a ridica potențialul alcoolic de la 8 grade la 11 grade alcoolice, facem următorul calcul:

11-8 = 3 grade alcool, diferență ce se va obține prin fermentarea zahărului, ce se va adăuga mus­tului și anume: 3×17 g/l zahăr = 51 g/l zahăr pentru completarea tăriei alcoolice prin fermentare împreună cu mustul până la 11 grade, deci: pentru 10 L must avem nevoie de 510 g zahăr.

Cât must mai dulce se adaugă în mustul de struguri?

Se poate folosi regula zisă a „steluței”. Vom presupune că avem două musturi, unul de 150 g/l zahăr iar celălalt de 205 g/l zahăr și dorim să realizăm un must cu 180 g/l zahăr. Se așează cantitățile în steluță și facem un calcul elementar, socotit în părți, astfel:

S-au stabilit astfel, pe de o parte, diferențele între cantitățile de zaharuri naturale ale musturilor ce vor fi amestecate, iar pe de altă parte, cantitatea de zahăr industrial ce avem nevoie pentru a ridica potențialul alcoolic la 180 g/l zahăr, adică pentru un vin care să depășească 10°.

Ameliorarea musturilor cu aciditate anormală

Cunoaștem că 5 g/l la un must exprimat în acid sulfuric constituie o aciditate satisfăcătoare pentru un must. Orice scădere a acidității sub această limită este cazul să fie ameliorată, știut fiind că în timpul fermentării aciditatea mai scade cu 1.5 g/l. Rolul acidității în must și în viitorul produs – vinul – este de mare importanță. 

Prezența acidității la nivelul cerut are influență asupra bacteriilor din vin căci le inhibează, adică le creează condiții pentru a nu se mai înmulți. Aciditatea optimă creează condiții bune pentru fermenți, dă strălucite vinurilor și armonizează corpul vinos, dă prospețime (vioiciune) vinului și-i scoate în relief fructozitatea naturală de soi. Să nu uităm nici recomandarea de a culege strugurii la maturitatea fiziologică, căci la unele soiuri sărace în aciditate, dacă se trece de acest prag, aciditatea scade mult și defavorizează calitatea lui.

Se știe, de exemplu, că un cules întârziat la feteasca Albă și Ottonel poate da musturi cu acidități foarte mici, de 3 g/l exprimat în acid sulfuric. Vinurile respective nu vor avea nici 2 g/l aciditate, vor fi plate, fade, lipsite de prospețime etc. Pentru corecția acidității se poate folosi ori corecția prin cupajare între musturi acide de aceeași calitate și sorturi asemănătoare ori adaosul direct de acid tartric.

Ce facem în cazul acidității scăzute?

Se consideră ca o aciditate scăzută la musturi, neatingerea limitei de 4,5 g/l aciditate exprimată în acid sulfuric. Pentru calculul necesarului de acid tartric se pornește de la faptul că pentru a ridica cu 1 g/l aci­ditatea exprimată în acid sulfuric, trebuie să adăugăm 1,5 g/l acid tartric. Se dizolvă acidul tartric într-o cantitate mică de must, apoi se omogenizează în masă. Pentru cupajarea vinurilor în vederea ameliorării acidității scăzute se poate folosi calculul arătat la cupajare prin metoda steluței (cel de mai sus).

Ce facem în caz de aciditate prea ridicată?

Această situație depinde de anul meteorologic, agrotehnică, expoziție etc. Aciditatea în vin este o calitate pe deplin constatată de către practicieni și specialiști. Pe bună dreptate, degustătorii socot aciditatea un bun conversant al vinului. Totuși, când este în exces, nu mai este de dorit. În plus, vinul se învechește greu, are gust de aguridă, cruditate și practic nu mai este vin amiabil.

Ameliorarea acestor musturi acre se rezumă la cupajări atente cu alte musturi mai convenabile. Cea mal bună ameliorare în cazul vinificației de amator începe încă din vie. Așa cum am mai arătat, în cazul anilor reci, se recomandă a se întârzia recoltatul sau a ține strugurii sănătoși și culeși (dacă vremea e geroasă) în magazii curate, așezați pe paie etc.

Ce facem cu strugurii din recolte avariate/distruse?

Grindina, mana. oidium și alte mucegaiuri produc deprecieri calitative și pierderi cantitative. În funcție de împrejurări se pot lua următoarele măsuri:

• în primul rând recolta avariată se va vinifica imediat. Orice întârziere agravează alterarea.
• Dozele de dioxid de sulf vor fi mari și se aplică chiar în momentul zdrobirii. Nu se mai recomandă, în ca­zul acestor musutri să treacă prin lin, căci ar îngloba oxigen, agentul aplificant al bolilor din vin.
• Mustul recoltat ravac și din presă va fi tratat cu dioxid de sulf în doze de 2-3 g la 10 litri, plus bentonită, așa cum s-a mai arătat, urmat de decantarea atentă.
• Se corectează aciditatea și zahărul, cum s-a mai arătat.
• Strugurii roșii se vor vinifica la fel ca pentru tehnologia în alb, deci fără fermentarea pe boască și desigur desciorchinarea obligatorie mai înainte. Aici mustul va fi tratat cu dioxid de sulf + bentonită și pentru a scoate un vin nepătat se va trata mustul totodată cu 15-20 g la decalitru cărbune vegetal, care știm că are rolul de a absorbi culorile și a scoate mustul strălucitor.

Ameliorarea musturilor cu tanin

Strugurii incomplet copți se vor ameliora cu tanin. Ameliorarea se face numai cu entotanin sau cu tanin farmaceutic și nu cu galotanin de tăbăcărie, cum greșit pro­cedează unii amatori. De regulă, musturile trebuie să conțină 0,2-0.4 g/l tanin. În toate cazurile când se adaugă tanin, acesta se dizolvă numai în soluție de acid tartric sau în must călduț și apoi se omogenizează.

Pentru musturile albe de șes, din terenuri nisipoase, lunci, se poate adăuga 0,3 g tanin la litru must; la solurile roșii, doza va fi de 0,5 g/l must; la soiurile roșii, doza va fi de 0,5 g/l must la cele bogate în zahăr, iar la cele roșii, sărace în zahăr, de 0,3 g/l tanin.

Fermentația musturilor albe și obținerea vinului alb

Fermentarea alcoolică a musturilor este un fenomen natural prin care zaharurile din must se transformă în principal în alcool și bioxid de carbon. În timpul fermentației alcoolice a musturilor de struguri și fructe, o serie de compuși își modifică calitatea și cantitatea, ca de exemplu acizii, substanțele minerale, azotoase, pectinele, substanțele aromatice ș.a. 

Apar de asemenea, produși noi de fermentare, care au un rol important în echilibrul noului produs, vin sau cidru. Aceste produse noi, în principal sunt: alcoolul etilic, dioxidul de carbon (CO2); alte elemente sunt secundare și în cantități mici, ca: acidul succinic care completează fructozitatea și corpul organoleptic al vinului, apoi glicerolul care catifelează vinul, aldehidele ce dau gustul vinos în special la învechire, apoi cantități mici de alcool metilic ce apare în special la hibrizi producători direcți, acidul acetic, acidul lactic, esteri ș.a.
Păstrarea vinului în pivnițe

Transformarea zahărului din must în vin se face cu ajutorul unor microorganisme care nu se văd cu ochiul liber, numite drojdii sau levuri (fermenți). Aceste drojdii au capacitatea ca din 17 g zahăr să producă aproximativ 1 grad alcoolic și mult dioxid de sulf. Astfel, cum s-a mai arătat, din 170 g/l zahăr putem obține 10% volume alcoolice la 1 litru.

De reținut că punerea în fermentare a mustului se face imediat după desulfitare și deburbare (eventual și ameliorare), așa cum s-a arătat mai înainte. Indicăm în mod special ca fermentația alcoolică să se facă cu fermenți selecționați care asigură calitatea sau cu fermenți naturali antrenați de noi.

Operații pregătitoare pentru fermentare

Mulți amatori acordă o importanță minoră mediului de lucru, încăperii în care are loc prelucrarea strugurilor și vinificația. Trebuie să se pornească de la realitatea că mustul și vinul sunt supuse alterării, au capacitatea de a capta din mediul apropiat izuri de petrol, ulei, brânză, rugină etc. Mustul constituie un mediu prielnic pentru tot felul de mucegaiuri ș.a. și care transmise vinului se înmulțesc degradând produsul.

Măsura de igienă cea mai bună a unei încăperi de lucru și fermentarea este văruitul pereților, spălatul dușumelelor cu sodă, afumarea cu pucioasă, urmată de aerisire puternică.

Uneltele și vasele trebuie reparate perfect, curățite perfect, spoite cu cositor cele metalice (părțile active care vin în contact cu lichidul) sau cu email alb. Ele trebuie ținute în ordine. Uneltele de lemn și cauciuc trebuie păstrate într-un loc potrivit, fără umiditate, pentru a nu căpăta mucegai și desigur să nu fie păstrate nici la căldură, pentru a nu se răscoace și dogi. Vasele de vinificație, din timp în timp, se tratează cu fum de pucioasă. Pentru dezinfecția cu fum de pucioasă se vor calcula 0,5 – 0,6 g pucioasă la fiecare metru cub.

Crama improvizată poate fi un mic atelier, cămară sau orice odaie sau pivniță curată; fără murături, petrol, brânză etc. Înainte de folosire butoaiele, cuvele, dejele, ciuberele ș.a. se mai dezinfectează o dată prin spălare grosieră, apoi se opăresc și se tratează cu o soluție de 10% sodă calcinată de rufe; le clătesc în continuare cu apă rece din abundență, se zvântă înainte de a se afuma. Uneltele și vasele de lemn, plastic și cauciuc se spală cu peria, apoi se clătesc cu soluție de dioxid de sulf de 1-2%.

Fermentarea vinului și problemele care apar la fermentare

La un must de struguri sau de fructe, limpede, lăsat fără nici o intervenție a noastră, observăm că în scurt timp încep să se producă în masa lui schimbări importante. Mai întâi se tulbură din ce în ce mai mult; în același timp cu tulbureala observăm că se degajă dioxid de carbon, din ce în ce mai mult din masa lui. După 2-3 zile, întreaga masă a mustului fierbe zgomotos. Mai observăm că temperatura din must se ridică Ia 24 – 26°C. Dar după un timp, intensitatea fermentației încetinește și de asemenea și degajarea de dioxid de sulf, iar lichidul se liniștește.

Vom observa în continuare că mustul începe să se limpezească sa se depună. La gust, produsul rezultat este schimbat, iar în locul zahărului se percepe alcoolul și alți compuși chimici care dau gustul vinului. La fundul vasului s-a depus un depozit mic păstos. Această succesiune de fenomene care au transformat mustul în vin este fermentația. Agentul care face această fermentare este o ciuperca numită ferment, drojdie sau levură. 

Drojdia este o celulă foarte mică, de formă eliptică, care se observa numai cu microscopul. Are capacitatea de a se înmulți în soluții zaharate imens și din aceasta cauză se găsește în număr mare în musturile care fermentează. Dar după ce gradul alcoolic s-a ridicat, capacitatea de înmulțire scade și de asemenea și capacitatea de transformare a zaharozei în alcool scade.

Proveniența fermenților. Drojdiile de fermentare se găsesc în asociație cu multe microorganisme care populează solul din vie fie ca celule rezistente, fie sub formă de spori de rezistență. Din sol, cu ajutorul vântului, ploii, insectelor etc., celulele microscopice sunt proiectate pe organele butucului și respectiv pe struguri.

Boabele rănite constituie un mediu toarte prielnic pentru înmulțirea fermenților. De aici, se transmit până la must. De fapt, de o singură celulă de drojdie are nevoie mustul pentru a-și începe operația de fermentare, știut fiind marea lor viteză de înmulțire. Și astfel mustul pornește în fermentație în mod spontan.

Cine poate influența fermentația?

Cauzele principale care pot stânjeni sau opri fermentația mustului sunt:

• temperatura nereglementară;
• aerul și lumina;
• conținutul nereglementar în zahăr și acizi ai mustului, precum și o serie de produși care apar în timpul fermentației, ca alcoolul și taninul în cantitate mărită, la care se mai poate adăuga și folosirea exagerată a dozelor de conservant, adică dioxid de sulf.

Temperatura joacă un rol vital în viața celulei de drojdie (dezvoltare, înmulțire, nutriție). Astfel se știe din practică, că la 18-20°C activitatea fermentației este cea mai propice pentru o bună reușită a calității ei. La această temperatură, drojdiile se înmulțesc normal, sunt puternice, viguroase. La 28°C drojdiile se înmulțesc greu, iar peste 30°C apare pericolul de a fi concurate de niște bacterii ce produc amăreala vinului. La 35-40°C fermentația își încetează activitatea.

Unii fermenți speciali antrenați (educați) pot duce până la capăt o fermentare la temperatura de 8-10°C. Dar fermenții din natură, ziși și sălbatici, sunt dificili și neconsecvenți în ceea ce privește mersul fermentării. Astfel, la temperatura de 15°C nu mai sunt capabili de a fermenta, putând compromite materialul. De aceea se apelează la fer­menții selecţionați, care pot începe fermentarea la 15°C și chiar mai jos.

Ce facem în cazul în care se oprește fermentarea mustului?

În cazul unor astfel de accidente de sistare a fer­mentației, din cauza temperaturii joase sau din cauza temperaturii peste 28°C, vom proceda astfel:

Încălzirea mustului

Procedeul se aplică când știm că temperatura de fermentare este mică și aceasta a constituit cauza opririi fermentației. Se procedează la remontarea fermentării prin încălzirea unei părți din must până la cel mult 45°C pentru a nu se carameliza și omogeniza cu restul mustului. Avem grijă de a schimba temperatura locului de fermentare pe cât este posibil. Încălzirea cantității respective de must se poate face fie cu fierbătorul electric, fie la baie-marină.

Răcirea mustului în fierbere

Fermentarea mustului trebuie controlată cu termometrul chiar de două ori pe zi. Când atinge 28°C vom lua măsuri de răcire, altfel vinul poate fi alterat de către bacteriile amărelii. Răcirea se poate face, în cazul unei cantități mici, chiar punând direct damigenele în bălii cu apă rece și gheață. 

Dacă avem butoiașe, ce nu le putem mișca, se pot stropi vasele cu furtunul cu apă rece, iar noaptea se vor lăsa geamurile din încăpere deschise, având grijă ca ziua să le închidem pentru a păstra temperatura scăzută. La toate musturile cu mult zahăr, peste 250 g/l, începerea fermentării va fi pornită cu fermenți verificați, puternici, la 12-16°C. Pe parcurs temperatura să nu depășească 24°C, altfel se riscă.

Aerul și lumina în exces

Musturile transvazate fără rost înglobează oxigen mai mult decât are nevoie, iar în cazul musturilor care provin din struguri mucegăiți, bolnavi, acest plus de oxigen va accentua bolile și defectele. O singură vânturare poate activa o fermentare lincezită. Lumina stânjenește fermentarea și de aceea se pun la adăpost de soare.

Ce facem în cazul în care concentrația zahărului este prea mare în must?

Dacă vrem să obținem un vin tare și foarte dulce, se face o corecție cu zahăr. Dar s-a constatat că Ia o concentrație de peste 280 g/l zahăr, fermentația este însă mai greoaie și se petrece în timp mai lung. Numai dacă temperatura este optimă și se folosesc fermenți selecționați, în astfel de cazuri nu vom avea sistări de fermentare.

De reținut, foarte important! Se întâmplă ca de multe ori fermentația să stagneze atât la vinuri cât și la cidruri și mai ales la cele ce nu provin din sucul fructelor, de exemplu la cele din flori, coji de portocale, ierburi aromate cu zahăr și apă.

De ce se oprește fermentarea mustului de struguri?

Cauzele opririi din fermentare pot fi temperatura nepotrivită și concentrația de zahăr prea mare. O cauză a sistării fermentării mai poate fi hrana fer­menților. Pentru a remedia aceste neajunsuri, în toate cazurile și în special la cidruri, pentru a ajuta fermenții să activeze puternic și să se înmulțească, va trebui să le dăm, la punerea lor în fermentație, mici cantități de săruri nutritive (fosfat de amoniu).

Cum ne dăm seama dacă fermentarea mustului s-a oprit?

Se scot din fundul vasului ce a stagnat din fermentare, cu un furtun, trei litri de vin și se pun în trei sticle de un litru în care se adaugă: în prima 0,1 g fosfat de amoniu, în a doua 0,2 g fosfat de amoniu, iar în a treia nu se adaugă nimic, aceasta fiind martorul. Se agită conținutul și se țin sub observație la întuneric, într-o cameră cu temperatura de 18-22°C, timp de 24 ore sau 36 ore. Observând sticlele, după timpul prescris, putem constata trei cauze principale ale încetării fermentării, astfel:

Toate sticlele fermentează. Cauza încetării fermentației constă în temperatura sub minimum suportat de fermenți pentru fermentare; se recomandă ridicarea temperaturii localului la 20° timp de 36 ore, se încălzește o parte din must, iar mustul se amestecă energic cu drojdia, cu ajutorul unui băț de lemn tarat; în acest fel, nu lăsăm drojdia să se depună și o reactivăm prin amestecare zilnic 5 minute.

Se poate întâmpla ca fermentarea să înceapă numai în sticlele cu substanță nutritivă și în acest caz, aceasta a fost cauza, lipsa de hrană la fermenți.

Dar se poate întâmpla foarte frecvent ca nici una din sticle să nu înceapă a fermenta; cauza poate fi în special concentrația alcoolului. Se face graduirea alcoolului și dacă se constată că a ajuns în apropierea concentrației pe care o dorim, se poate considera fermentația terminată și vom lua măsuri de conservare a vinului.

Vinul incomplet fermentat. De multe ori, când vrem să facem vinuri și cidruri licoroase, observăm că fermentația s-a oprit. Constatăm că vinul are 8-10° vol. alcool față de 14° vol. alcool propus, iar concentrația în zahăr este mare. Acest vin nu va rezista și este cazul să-l remontăm în fermentare într-un mod special, deoarece nu a răspuns la provocările noastre arătate mai sus. Vom proceda la refermentarea Iul, cu ajutorul unei maiele de fermenți, pregătită astfel: Se încălzește 10 I de vin la baie-marină, într-un vas cu smalțul bun, observând ca alcoolul să se evapore complet (se poate încălzi vasul și pe plită, dar nu la foc direct).

Când 1/4 din vin s-a evapo­rat, se adaugă 2-3 L de must concentrat gros sau sirop (1,5 kg sirop+1,5 I apă) cu săruri nutritive. Amestecul se face când vinul fiert s-a răcit; urmează însămânțarea cu fermenți selecționați sau în lipsa acestora, cu drojdie de vin sănătoasă, de la vinuri puternic alcoolice. Acest preparat – maia – se ține la temperatura încăperii în care se găsește vinul care a stagnat din fermentare; practic se spune că se călesc fermenții la temperatura de lucru.

Când maiaua este în plină fermentație, se adaugă peste vinul din vas, pentru 50 I vin, 2 I maia pregătită ca mai sus. Pentru a nu mai avea surprize de stagnări de fermentare este indicat ca respectivul vin să fie aerisit bine prin tragere deschisă, pentru a elimina dioxidul de sulf, care știm că inhibă fer­mentarea. Desigur, mai pot exista și alte cauze ale stagnării fermentației, ca de exemplu greșeli de calcul al cantității de zahăr și atunci situația se remediază prin cupajări și refermentare, ca mai sus.

Ce sunt fermenții selecționați sau drojdiile selecționate?

În natură sunt răspândite multe specii de drojdii. Unele sunt drojdii utile, iar în procesul fermentării dau din 17 g zahăr 1° alcool. Dar sunt și alte drojdii care consumă mult zahăr și dau puțin alcool și în plus contribuie la formarea unor compuși de fermentare care dau izuri vinului. Aceste drojdii dăunătoare nu fac parte din familia drojdiilor vini­cole utile și pot produce pagube dacă pornesc fer­mentarea înaintea celor utile.

De menționat că drojdiile dăunătoare nu au capacitatea de a produce alcool decât până la 4°; la concentrații mai mari mor. Drojdiile utile fermentației alcoolice se numesc Saccharomyces ellipsoideus. Aceste drojdii trec din natură în must, pornesc în mod spontan în fermen­tare, au caracteristici tehnologice de fermentare mai slabe decât drojdiile selecționate și nu dau întotdeauna vinuri de calitate. Ele se mai numesc și drojdii sălbatice. Având în vedere aceste inconveniente, pentru a le înlocui s-au selecționat drojdii puternice, ce le pot concura și anihila prin capacitatea pe care o au de a produce mai repede și în cantitate mai mare alcoolul.

Drojdiile sau fermenții selecționați pot fermenta și Ia temperaturi sub 15°C, rezistă la cantități mai ridicate de dioxid de sulf, au o curbă de fermentare invariabilă, rezistă la concentrații de alcool mai ridicate, (adică sunt în stare să producă alcool mult), putând fermenta și în musturi mai concentrate. Vinurile fermentate cu fermenți selecționați prezintă avantajul că se limpezesc mai repede.
Multul pentru maia va fi recoltat numai din struguri sănătoși. 

Acest must se fierbe în prealabil 20 minute, se răcește și se pune într-o sticlă foarte curată, cam 2/3 din volumul ei. Se introduc câteva picături (se inoculează maiaua) și se astupă sticla cu un dop de vată. Sulfitarea maielei, în mod normal, se face cu 0,3 g/l, aplicată mustului, în prealabil. Dar dacă maiaua se pregătește pentru un must căruia, din motive justificate, i se dau cantități sporite de dioxid de sulf (musturi provenite din struguri alterați etc.), atunci și maielei respective i se sporește similar cantitatea de sulf.

Cantitatea de maia se calculează pentru producție cam 0,5%. în funcție de sănătatea mustului. La musturile provenite din struguri avariați, cantitatea de maia va fi mai mare. Introducerea maielei în vase se face imediat ce musturile au fost deburbate și desulfitate; se montează și pâlnia de fermentare. În cazul când se fermentează în damigene, se pot pune în loc de pâl­nii de fermentare, dopuri de vată înfășurate în tifon. Aceste dopuri de vată se stropesc ușor cu dioxid de sulf sau alcool, pentru a nu se infecta cu mucegai etc; se schimbă dopul de vată dacă s-a udat sau murdărit.

Se pot improviza și alte sisteme în locul obișnuitelor pâlnii de fermentare. Vasele cu must pentru fermentare nu se umplu, căci spuma la fermentare s-ar scurge și ar crea un mediu bun pentru microorganismele dăunătoare. Se lasă un gol în aceste vase de cca 20% din volumul lor. Când se apreciază că fermentarea e pe sfârșite, scăzând din intensitate, se face umplerea golului din vase, de două ori pe săptămână. Când fermentația nu se mai remarcă, se pune dopul în vrană, dar superficial, nu bătut, pentru a da posibilitatea bioxidului de carbon să iasă din vas.