Cea mai veche și mai răspândită băutură fermentată, după vin, este cidrul. Tehnica preparării cidrului este cunoscută și pusă la punct în ța...
Cea mai veche și mai răspândită băutură fermentată, după vin, este cidrul. Tehnica preparării cidrului este cunoscută și pusă la punct în țara noastră și în alte țări. În țara noastră, denumirea de cidru se atribuie în general numai produselor fermentate din mustul de mere, pere și gutui. Băuturile fermentate din prune, agrișe,coacăze, afine, zmeură, mure, fragi etc. nu sunt. atât de răspândite în țara noastră, iar acei care le prepară le numesc impropriu vin de fructe.
Nu le putem denumi vinuri, căci vinul derivă din fructul plantei Vitis virtifera. Deci, băuturile fermentate din fructe poartă denumirea de cidru, care poate fi de mere, de pere, de prune, de afine, de zmeură etc.).
Cele mai de succes 16 REȚETE DE CIDRU
- CIDRU DE PERE
- CIDRU DE MERE
- CIDRU DE FLORI DE SOC
- CIDRU DE SMOCHINE
- CIDRU DE MĂCEȘE
- CIDRU DE VIȘINE CU CIREȘE
- CIDRU DE PRUNE
- CIDRU DE CAISE
- CIDRU DE AGRIȘE
- CIDRU DE COACĂZE
- CIDRU DE DUDE
- CIDRU DE FRAGI
- CIDRU DE ZMEURĂ
- CIDRU DE MURE
- CIDRU DE AFINE
- CIDRU DE GUTUI
Fabricarea cidrului. Care sunt pașii pentru obținerea cidrului în gospodărie?
Fermentarea cidrului nu diferă prea mult de cea fermentarea vinului. Practica a dovedit că pentru a obține o băutură durabilă, fermentată, din fructe, aceasta va trebui să aibă componența asemănătoare vinului. În afară de alcool, principalul element conservant într-un produs fermentat și care în cazul nostru îl obținem în cantități suficiente prin adaus de zahăr, cidrul va trebui sa mai aibă și o aciditate convenabilă care va fi corijată direct în must cu acid citric sau prin cupajări cu mustul de Ia alte fructe acide. Mustul fructelor prea acide se va amesteca cu apă distilată sau apă fiartă răcită în proporție de până la 10%.
Un alt element de echilibrare a unui produs fermentat este taninul. Acesta, împreună cu alcoolul și aciditatea formează o componentă armonioasă și ajută la limpezirea și stabilitatea cidrului. Taninul se găsește în general în cantități suficiente în fructe, iar în cazul unor fructe cu cantități mici de tanin vom face cupajări.
Cidru se prepară respectând aceleași reguli de la obținerea vinului
Limpezirea, pritocurile și celelalte operații tehnologice, atât la musturi cât. și la cidrul finit, se vor executa după aceleași reguli arătate la vin. Prin cleire o parte din tanin va fi sedimentat și scos din cidru. Va trebui deci ca la cleirea unor băuturi de cidru cu tanin puțin să adăugăm respectiva cantitate de tanin. Pentru cidrurile dulci, sau cu capacitate mare de oxidare, filtrarea trebuie evitată, deoarece o dată cu filtrarea se introduce aer în cidru, care poate să-l oxideze și să reactiveze fermentația.
Spre deosebire de vin, mustuiala unor fructe și cidrul li nit are neajunsul că se oxidează foarte ușor. Oxidarea fructelor zdrobite, a musturilor și a cidrului în timpul prelucrării trebuie evitată. Practica a demonstrat că, în principal, o manipulare rapidă a procesului tehnologic și folosirea corectă a dioxidului de sulf îl asigură contra oxidării (brunificării). Dacă nu se respectă aceste condiții de bază în manipularea băuturilor din fructe se va produce oxidarea și vor apare o serie de boli ce depreciază calitatea băuturii.
Extragerea și condiționarea musturilor din fructe pentru cidru
Un cidru bun îl vom obține numai din fructe bine coapte și sănătoase. Din fructele recoltate în pârgă sau căzute se va obține un cidru mai puțin reușit. Acest cidru este insuficient colorat, are gust nearmonic și neparfumat, se păstrează greu, se limpezește greu și este predispus îmbolnăvirii.
În astfel de cazuri va trebui ca în faza de must, provenit din fructe crude, să fie cupajat cu fructe coapte sau să fie diluat mustul cu apă până la 10%, reducând astfel din aciditate. Tot acest must, întrucât este sărac în zahăr, îl vom cupaja cu musturi mai dulci și în plus le vom corecta cu zahăr. În general la prepararea unui cidru trebuie să se respecte următorii pași:
Prelucrarea fructelor destinate obținerii cidrului
Din materia primă de bună calitate (fructe de bună calitate), pentru a putea fi obținut mustul cu o componență corespunzătoare și respectiv un cidru de calitate, va trebui ca fructele să fie supuse sortării, spălării și zdrobirii. Unele fructe, cum sunt coacăzele, caisele, prunele, căpșunele etc., pentru a da un randament mai mare în must, după zdrobire, vor fi supuse macerării, după care va urma presarea.
Sortarea și spălarea este o operație obligatorie.
Se aleg fructele bune, iar cele stricate vor fi riguros curățate cu cuțite inoxidabile. De asemenea, vor fi curățate și părțile bătute din fructe. Fructele tari (mere, gutui, cireșe, vișine), în cazul în care avem o cantitate mai mare, se pun într-un coș și se stropesc cu un jet de apă; când avem o cantitate mai mică de fructe, se spală la chiuvetă prin strecurătoare și se sortează în același timp. Fructele cu pulpa moale, ca: zmeura, căpșunele, murele, afinele nu se mai supun spălării pentru a se evita pierderile de suc.â
Zdrobirea fructelor
Această operație este obligatorie pentru fructele cu pulpa tare. Este recomandabil ca zdrobirea fructelor să se facă mecanic, cu ajutorul zdrobitoarelor simple folosite în vinificație. La aceste zdrobitoare coșul poate fi din lemn sau din metal emailat, rezistent la acțiunea acizilor. La partea inferioară a coșului se găsesc două valțuri (cilindri canelați) din fontă specială sau oțel inoxidabil. Acești cilindri canelați au sensul de învârtire unul contra altuia.
Deasupra cilindrilor canelați se află un scărmănător care împiedică înfundarea celor două valțuri. Întrucât dimensiunile fructelor întregi sau tăiate prea mare pot înfunda zdrobitorul, înainte de a începe operația de zdrobire se mărește distanța dintre valțuri. Unele zdrobitoare au un dispozitiv automat de reglare a distanței dintre valțuri, în funcție de cantitatea și dimensiunile materialului ce trece prin aparat.
Operația zdrobirii trebuie făcută cât mai repede, ca fructele tăiate și mustuiala rezultată de la zdrobitor să nu stea în contact cu aerul mai mult decât este necesar.
Oxidarea are consecințe negative asupra viitorului cidru, înnegrindu-l, pierzându-se aromele și devenind fad și ușor supus alterării. Pentru a preîntâmpina aceste alterări și oxidări se impune ca în timpul zdrobirii fructelor sau după această operație, să se facă o sulfitare cu 5—10 g dioxid de sulf la 100 kg fructe.
Dacă vom avea fructe mari, cu pulpa tare (gutui), care nu se pot trece prin zdrobitor, le vom tăia cu ajutorul cuțitelor inoxidabile în bucăți mai mici. Pentru a scurta perioada de expunere la aer în timpul tăierii fructelor, vom apela la mai multe persoane care vor tăia o dată o cantitate suficientă de fructe pentru zdrobire și ulterior presare.
Pentru fructele tari, gutui, pere, mere etc., zdrobirea se poate face cu ajutorul unui mai din lemn numit și pisălău, într-un hârdău sau putină. Fructele tăiate sau netăiate se pun în hârdău și se stropesc cu o soluție de metabisulfit de 5-10 g dioxid de sulf la 100 kg fructe. Prin pisare se obține în acest fel, în scurt timp, un terci care va fi de urgență supus presării.
Presarea fructelor
Presarea o vom face în cazul în care avem o cantitate mai mare de fructe, cu prese simple cu șurub, folosite în vinificație sau cu prese mici de laborator cu volum pentru 10 kg fructe.
După prima presare se va face presarea a 2-a, acționând cu urgență. Pentru aceasta nu vom mai desface presa, ci vom desface pulpa prin stropire cu o cantitate de apă rece, în care am pus o mică cantitate de soluție de metabisulfit. Toată operația o vom face repede pentru a nu oxida pulpa și mustul. Mustul obținut de la prese se va supune limpezirii, după cum s-a arătat la în articolul Limpezirea vinului.
Macerarea fructelor
Unele fructe, ca: prunele, caisele, coacăzele, căpșunele ș.a., prin presarea directă dau o cantitate mai mică de must decât dacă nu sunt puse în prealabil la macerare. Merele, perele, gutuile și alte fructe taninoase sau cu un complex oxidazic mare, nu se supun macerării, deoarece atât mustul cât și cidrul se va înnegri (oxida), va fi fad și se va altera ușor.
Macerarea are ca scop de a dizolva compușii pectici din celulele fructelor și de a elibera mai ușor mustul. O dată cu mustul, în timpul macerării se eliberează și coloranții (pigmenții) din fructe și aroma. Acest must este mai bun din punct de vedere calitativ. Macerarea poate fi făcută la cald sau la rece.
Macerarea la rece constă în introducerea pulpelor zdrobite în vase închise timp de 6-8 ore (automacerare), după care se scoate pulpa și se presează.
În prealabil pulpa zdrobită se sulfitează cu 5-8 g dioxid de sulf la 100 kg fructe. Macerarea la cald constă în încălzirea pulpelor timp de câteva zeci de minute. Pentru macerarea la cald sunt mai multe metode, din care vom arăta pe cele care se pot executa în gospodăria noastră.
Astfel, o metodă const în încălzire timp de 10 – 15 minute la 40 – 45° C a fructelor zdrobite, apoi se presează după răcire. Pentru răcire sunt necesare 5-6 ore, timp în care vasul se ține acoperit. O altă metodă constă în încălzirea pulpei peste 70° C și ținerea ei timp de 20 minute la această temperatură, după care se lasă spre răcire până la 20-30°C.
Prin ridicarea temperaturii, pulpele de agrișe, coacăze, afine, își reduc din gustul specific, vegetal, ierbos de pădure, care nu place consumatorilor. De reținut că toate operațiile de macerare sau încălzire trebuie să se facă în vase emailate și cu smalțul nesărit. După această macerare musturile răcite se supun limpezirii.
Limpezirea musturilor
Mustul de fructe ca și musturile de la struguri, înainte de a li puse la fermentare, necesită a fi limpezite imediat după presare. Limpezirea o putem realiza dacă avem o cantitate mai mica, punând Ia gheață damigenele cu must și făcându-le în prealabil o sulfitare foarte ușoară. Dacă avem o cantitate mai mare de fructe sau nu avem gheață, limpezirea și liniștirea musturilor se face bine prin sulfitare cu 5-10 g/hl dioxid de sulf, așa cum s-a arătat la vin.
Vasul sulfitat se lasă la un loc răcoros, nemișcat 24 ore.
În acest timp se depun pe fundul vasului suspensiile, producându-se și unele precipitări. Se separă atent mustul limpede cu furtunul prin sifonare și cădere, iar depunerile care rămân la fundul vasului se înlătură. Va trebui, numaidecât, ca mustul să fie tras prin cădere, pentru a se volatiliza o parte din dioxidul de sulf introdus în el, care ar împiedica altfel buna fermentare.
Corectarea compoziției musturilor
S-a demonstrat că musturile obținute din unele fructe au o insuficientă cantitate de zahăr, acizi și chiar tanin, necesare pentru a forma un cidru cu un gust echilibrat și care să reziste în timp. În acest scop vom face următoarele corecții:
Corectarea acidității
În cazul în care avem fructe acre, corectarea respectivei acidități se face cu apă fiartă răcită, până la 10% din volumul mustului. Pentru fructele sărace în acizi vom adăuga acid citric sau le vom cupaja cu mustul unor fructe mai acide. În fiecare rețetă s-au indicat cantitățile de acid citric pentru fiecare sort de băutură. Se ține seama că în timpul fermentării se reduce aciditatea cu 1,5-2,0 g/L.
Corectarea zahărului din must
Musturile din fructe au zahăr puțin, spre deosebire de mustul provenit din struguri. În schimb, mustul provenit din fructe este mai bogat în arome. Zahărul natural din fructe nu poate realiza decât 3-7 g alcool. Acest cidru se va strica repede. Este necesar adausul de zahăr. Se știe că din 170 g/l zahăr va rezulta 10 grade alcool. După sortul de cidru ce vrem să-l obținem, sec, demisec sau desert, vom adăuga cantitatea de zahăr. La adăugarea zahărului se va ține cont că 1 kg zahăr crește volumul lichidului cu 0,6 litri.
Zahărul îl vom da în must în mai multe doze. Astfel, vom adăuga o primă doză imediat după limpezirea cu dioxid de sulf și decantare. Cu această doză de bază, plus zahărul natural din fructe, vom începe fermentația, urmând ca pe parcurs să mai adăugăm și celelalte doze. Pentru cidrurile demiseci și desert se mai dau 3 doze de zahăr. Astfel, prima doză va fi dată după a 4-a sau a 5-a zi de la începerea fermentării; ultima doză de zahăr va fi dată după 12 zile de la începerea fermentării.
În general dozele date pe parcursul fermentației sunt în cantități egale. La cidrul sec, de obicei, zahărul se dă într-o singură doză înainte de fermentare. La fiecare rețetă s-au indicat dozele de zahăr în funcție de conținutul mustului natural. În cazul musturilor care necesită a fi diluate cu apă (cele mai multe până la 10% apă), vom avea grijă ca respectiva apă să fie ori apă distilată, ori apă fiartă și răcită. În cazul în care nu se amestecă mustul cu apă se pot face cupajări cu musturi mai puțin acide.
Zahărul se poate dizolva în apa de diluție a mustului sau prin încălzirea ușoară a mustului și omogenizare. Musturile din mere, pere, gutui nu se supun încălzirii pentru dizolvarea zahărului. Zahărul se dizolvă în acest caz prin topire într-o cantitate mică de must, sau se dizolvă la cald în apă foarte puțină (cât cuprinde).
Fermentarea musturilor de fructe
Zahărul din must se transformă în alcool datorită drodjiilor. Acestea au o rezistență limitată la alcool, multe din ele nemaiputând fermenta în condițiile unei concentrații mari de alcool și zahăr. Drojdiile sălbatice pot duce fermentația până la 14° tărie alcoolică. Numai cu ajutorul drojdiilor selecționate putem obține băuturi alcoolice fermentate care să aibă tăria de 15-16°. Aceste băuturi preparate în casă vor fi mai stabile și se vor limpezi mai bine.
În lipsa drojdiilor selecționate, fermentația poate fi efectuată cu ajutorul unei maiele pregătite din drojdiile ce se găsesc în mod natural, pe suprafața fructelor. În urma acestei fermentări cu maia, pregătită cu drojdiile de pe fructe, cantitatea de alcool care se acumulează în cidru nu depășește 14° tărie alcoolică.
Cum se pregătește maiaua de drojdie pentru obținerea cidrului?
O maia de drojdie pregătită cu drojdiile provenite de pe suprafața fructelor se pregătește astfel: cu 10 zile înainte de începerea fermentației se culeg fructe coapte din soiuri mari timpurii. Aceste fructe nu se spală, deoarece o dată cu spălarea s-ar pierde și microorganismele (drojdiile) de pe suprafața fructelor.
Se ia o sticlă curată cu gura largă (tip sticlă de lapte) și se toarnă două pahare de apă, peste care se mai adaugă o jumătate de pahar de zahăr tos (aproximativ 180 g); se introduc fructele strivite în sticla cu acest conținut; se astupă cu un dop de vată. După ce în prealabil s-a agitat foarte bine și se așează într-un loc răcoros și întunecos.
După 3-4 zile, mustul începe să fermenteze. Vom separa pulpa fructelor de restul lichidului în fermentație prin strecurarea prin tifon și o ușoară stoarcere. Mustul în fermentare rezultat va fi folosit cu maia de fermenți în locul drojdiilor selecționate. Vom folosi din această maia, pentru cidrul de desert, o cantitate de 3% maia, iar pentru cidrurile demiseci și seci o cantitate de 2% maia. Practic, la 10 L must, vom folosi deci 300 și respectiv 200 ml maia.
În cazul în care vrem să fermentăm fructele unor soiuri ce se coc mai târziu (mere, pere, gutui etc.), vom folosi depozitul sănătos de drojdii rezultat de la fermentarea unor fructe mai timpurii sau a unui vin tare, provenit din strugurii cu o concentrație mare de zahăr. Prin miros vom aprecia acest depozit de drojdii dacă este sănătos, având o aromă vinoasă, fără izuri sau mirosuri de oțetit, borșire etc. De asemenea va trebui să știm dacă și respectivul cidru sau vin a provenit din fructe sănătoase etc. și mustul sau băutura finită nu e bolnavă.
Se introduce acest depozit direct în mustul limpezit și decantat în cantitatea de 100 g drojdie depozit la 10 L must. De reținut, că drojdiile vor trebui să fie neapărat proaspete, adică scoase de sub lichidul care a fermentat. Aceste drojdii se pot păstra cel mult 8-10 zile în frigider sau la gheață, puse în sticle pline bine astupate.
De ce trebuie să evităm fermentarea cidrurilor cu drojdii de pâine?
- Drojdia de pâine nu ajută fermentația mai mult de 10-11° tărie alcoolică;
- Imprimă băuturii un gust de drojdie de pâine intens, care este dezagreabil pentru o băutură alcoolică din fructe;
- Cidrul sau vinul fermentat cu drojdii de pâine sau de bere se limpezește mai greu.
Referitor la maiaua obținută din fructe, atragem atenția că pe lingă faptul că fructele nu se spală, așa după cum s-a precizat mai sus, vom avea grijă ca să provină din fructe care au fost recent plouate, deoarece ploaia spală de pe suprafața fructului drojdiile necesare.
Drojdiile selecționate sunt cele mai recomandate pentru a face o fermentație reușită și de calitate, din fructe. Ele sunt adaptate la dioxid de sulf și la temperaturi scăzute, precum și la concentrații mari de zahăr. În gospodăria noastră, o fiolă de drojdie selecționată este suficientă.
Fermentarea musturilor în vase sau damigene
Vasele sau damigenele sunt prevăzute cu pâlnii de fermentare ca la vin, sau din sticlă tip pâlnii de fermentare, speciale pentru fermentarea în vase mici. În cazul în care nu avem aceste pâlnii de fermentare vom folosi dopuri de vată. Dopurile de vată vor trebui neapărat îmbibate cu o soluție de metabisulfit, deoarece în timpul fermentației, ele se umectează și pot găzdui și ajuta la înmulțirea mucegaiurilor, bacteriilor acetice și altor microorganisme dăunătoare cidrului.
După un timp, când se constată că dopul s-a umectat mai mult, va trebui schimbat cu altul uscat, pregătit în aceleași condiții. Este mai recomandabilă fermentarea și în special depozitarea cidrurilor în damigene de sticlă, deoarece unele băuturi din fructe au un sistem oxidazic dezvoltat și se combină foarte ușor cu taninul din doaga vaselor de lemn, înnegrind băutura. În nici un caz nu vom păstra cidrul și nici nu-l vom fermenta în vase noi de lemn, chiar dacă acestea au fost detanizate corespunzător.
Imediat după introducerea mustului în vase va trebui să introducem fermenții selecționați. Fermentația poate să dureze 4-8 săptămâni. Mustul ce nu este desulfitat va fermenta greu și incomplet. Temperatura de fermentare poate fi între 15 și 18°C, dar preferabil, după începerea fermentației, este să avem temperaturi mai joase, între 10 și 12°C. Avantajul fermentării la temperaturi mai joase este că nu se volatilizează aromele, o serie de microorganisme dăunătoare activează mai greu, iar cidrul finit va fi mai catifelat, mai fin.
Cidrul se trage de pe drojdii imediat ce a încetat fermentația. Acest pritoc (I) se face prin sifonare cu furtunul, având grijă ca furtunul din vasul cu cidru să nu atingă depozitul, iar capătul celălalt al furtunului, din vasul în care se introduce cidrul, să fie pe fundul vasului (pritoc închis). Ferim deci cidrul de contactul cu aerul și facem pritocul închis, după ce în prealabil am afumat obligatoriu cu fum de pucioasă.
Condiționarea cidrului
Atunci când vorbim de condiționarea cidrului, tehnica de lucru nu diferă de cea a vinului. Limpezirea cidrului se produce relativ mai greu la cele dulci. La cidru sec se limpezește și în mod natural peste iarnă. După primul pritoc, vasele se țin pe plin și se controlează golul; dacă eventual mai are o ușoară fermentație i se dă dioxid de sulf.
S-a arătat în articolul despre limpezire, respectivele metode și tehnica pentru filtrare și cleire. Cleirea cu bentonită dă rezultate bune cu doze între 50 și 100 g/hl în cazul cidrurilor seci și cu doze de 150-200 g/hl în cadrul cidrurilor demiseci și desert. Recomandăm ca cel mai reușit tratament de limpezire pe cel cu bentonită care se poate efectua până la 4 săptămâni. Vom evita filtrarea la cidrurile ce dau semne de fermentare.
Conservarea cidrului
Conservarea cidrului, adică menținerea băuturii stabile, limpezi, fără oxidare, rezistente la fermentație sau alte precipitări fizico-chimice, este o problemă dificilă pentru cidrurile dulci. Tratamentul cu bentonită, pe lângă limpezire, ajută și la stabilizarea băuturii, eliminându-se o parte din materiile azotoase, ce formează hrana fermenților.
De asemenea, rezultate bune se obțin și prin limpezirea la frig. Executarea pritocului la timp sub acțiunea dioxidului de sulf și în condiții închise, duce la distrugerea microorganismelor, prevenind tulbureala. Curățenia vaselor și echilibrul componenților chimici din băutură, ca: alcool ridicat, aciditate și tanin suficient, împreună cu dioxidul de sulf administrat băuturii în toate fazele tehnologice, concură pentru o bună stabilizare a cidrului. Băutura finită, dulce, trebuie să aibă dioxid de sulf liber între 20 și 50 mg/hl.
Păstrarea cidrului trebuie să se facă la temperatura optimă
Rolul temperaturii este de cea mai mare importanță în menținerea stabilității unei băuturi fermentate. În cazul cidrului, temperatura recomandată trebuie să fie între 8 și 10°C. O altă metodă de stabilizare a cidrului care se aplică în multe gospodării este pasteurizarea cidrului.
Când se face pasteurizarea cidrului?
Pasteurizarea se aplică îndeobște cidrurilor dulci și se execută astfel: cidrul dulce se toarnă în sticle curate, având grijă ca nivelul lichidului din sticlă să fie la jumătatea gâtului sticlei. Se pregătește un vas cilindric sau un cazan în care vor fi pasteurizate sticlele cu băutură, așezând pe fundul vasului un fund de lemn sau un strat de fin sau de paie de două-trei palme. Se așează sticlele în acest vas, având grijă să nu se atingă între ele. Sticlele alese vor fi fără fisuri, bine dopuite și legate cu sfoară, pentru a nu sări dopul în timpul fierberii.
Se introduce apă în vas până Ia nivelul lichidului din sticle. Se încălzește totul la un foc mic, până Ia temperatura de 75°C, reglându-se la această temperatură focul mai mic, pentru a menține această temperatură timp de o jumătate de oră. După acest timp se stinge focul, sticlele se scot din apă, după ce aceasta s-a mai răcit și se vor lăsa la rece 24 de ore. Se scot apoi sforile de la gâtul sticlelor, se smolesc și se depun în rafturi în pivniță, culcate în așa fel ca lichidul să atingă dopul.
Pasteurizarea cidrului se recomandă să se facă atunci când acestea au fost limpezite, altfel, după această pasteurizare va depune pe fundul sticlei un mic sediment. Dopurile vor fi sănătoase și ținute în apa cu metabisulfit 24 ore înainte de îmbuteliere.
