Conservarea alimentelor. Metode de conservare a alimentelor

Etimologia cuvântului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin operația sau tratamentul prin care se împiedică alterarea pro...

Etimologia cuvântului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin operația sau tratamentul prin care se împiedică alterarea provocată de agenții biologici, fizici, chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele, peștele, lapte, carne, ouă etc. 

Creșterea necesarului de alimente pentru populație, în condițiile unei exigențe sporite față de produsele agroalimentare, impune o valorificare superioară a acestora, diversificarea și îmbunătățirea calității mărfurilor alimentare ce necesită o utilizare pe scară largă a diferitelor metode și tehnici de conservare. Aceste cerințe sunt necesare în vederea folosirii produselor alimentare în perioada de strangulare a ciclului biologic, de calamități naturale sau în situații când produsele agroalimentare se produc într-o zonă geografică și se consumă în altă parte la distanțe foarte mari.

Valorificarea produselor agroalimentare se face în conformitate cu standardele și legislația în vigoare care sunt concepute pe baze științifice ce garantează menținerea însușirilor nutritive, tehnologice și merceologice. Numeroase materii prime și produse alimentare, din cauza microorganismelor și enzimelor, se alterează ușor, scurtând durata lor de păstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.

Metode de conservare a produselor alimentare (alimentelor)

Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de următorii factori:

• compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Există metode de conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu refrigerarea, congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt și metode care nu se pot aplica decât la anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermentația lactică etc.
• considerații economice. În alegerea metodei de conservare un factor este influența procesului de conservare asupra prețului de const.
• dotarea tehnică existentă. Există metode de conservare care nu necesită o aparatură specială, ca de exemplu sărarea, fermentația lactică, zaharificarea etc, dar sunt și procedee unde trebuie să existe anumite utilaje, ca de exemplu refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu ajutorul câmpului magnetic, a radiațiilor ultraviolete etc.
• influența procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare prin care se modifică profund calitățile psihosenzoriale ale produsului (acrirea murăturilor, a laptelui etc.), pe când în alte cazuri se caută păstrarea cât mai intactă a calităților native (de exemplu conservarea prin refrigerare).

Conservarea alimentelor la temperaturi scăzute

Microorganismele reprezintă una din cauzele principale care determină modificări importante, de cele mai multe ori nedorite, în produsele agroalimentare. Aceste modificări pot reduce calitățile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercială și pot conduce, în final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecții alimentare.

Creșterea și metabolismul microorganismelor au la bază procese biochimice complexe ce sunt puternic influențate de condițiile de mediu, de natura și compoziția produsului alimentar respectiv pH-ul mediului, natura și concentrațiile de săruri, structura microflorei la suprafața produsului etc. Factorul de mediu cel mai important este temperatura.

Spre deosebire de enzime care la o temperatură a aproximativ 0°C își încetează simțitor activitatea, microorganismele au un grad ridicat de adaptare la temperatură, anumite specii fiind capabile să se dezvolte și la temperaturi sub -18°C sau la temperaturi mai mari de 70°C. După domeniile de temperatură în care se înmulțesc și se dezvoltă microorganismele pot fi în mod convențional împărțite în termofile, mezofile, psihotrofe și psihofile.

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scăzute prezintă un mare avantaj că produsele agroalimentare își modifică foarte puțin proprietățile inițiale. Conservarea alimentelor prin frig se realizează prin două procedee: refrigerare și congelare.

Conservarea alimentelor prin refrigerare

Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazează pe principiul biologic anabioză-fiziobioză și ca metodă de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare asigură păstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între -1 și 4 °C și chiar mai mult, în spații speciale, cu o umiditate de 85 – 90%. 

Refrigerarea produce micșorarea activității enzimelor în procesele biochimice de hidroliză și oxidare. Refrigerarea produselor almentare de origine animală și depozitarea acestora în stare refrigerată nu determină, de regulă, scăderea valorii nutritive, singurele excepții sunt pierderile de suc ce conțin proteine în procesul de tranșare a cărnii.

Legumele au un pH scăzut, de aceea vitamina C conținută de acestea are o stabilitate relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rețin bine vitamina C, în timp ce tomatele prezintă o stabilitate redusă. Datorită respirației, fructele și legumele pierd din valoarea calorică, dar, pentru că ele nu reprezintă o sursă importantă de calorii în alimentație, această pierdere nu reprezintă o importanță deosebită. Temperatura de refrigerare previne și încolțirea unor legume (cum ar fi cartofi, rădăcinoase).

Refrigerarea are o mare importanță pentru transport și păstrarea produselor alimentare în spațiile frigorifice.

Conservarea alimentelor prin congelare

Această metode de conservare se bazează pe aceleași principii biologice ca și refrigerare, dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare constă în păstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de congelare (solidificare) de obicei -18…-45°C. În afara asigurării unor temperaturi scăzute, constante de depozitare cel puțin egală cu temperatura de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiții cu privire la:

• URA (umiditatea relativă a aerului), care trebuie să fie cât mai apropiată de starea de saturație, pentru a elimina pierderile în greutate ale produselor depozitate.
• ventilația și distribuția aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea temperaturilor și prelucrarea căldurii ce a pătruns în depozit prin deschiderea ușilor etc.
• congelarea prealabilă a produselor introduse în depozite, pentru că produsele care nu sunt congelate conduc la fluctuații nedorite de temperatură în depozit cu implicații nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
• ambalarea și așezarea produselor în depozit. De regulă, produsele care se congelează sunt ambalate. Așezarea lor în depozite se realizează în așa fel, încât să nu perturbe circulația aerului și să nu fie în contact direct cu pardoseala sa cu pereții depozitului.
• asigurarea igienei pe tot parcursul conservării produselor. Cu toate că temperatura este scăzută, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai există surse de contaminare microbiană cum ar fi praful ce se formează prin rularea electrostivuitoarelor, de aceea cel puțin odată pe an se organizează dezinfecția spațiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de congelare al produselor alimentare este influențat de valoarea temperaturii și timpul de congelare, așa cum este prezentat mai jos.

Tipuri de congelare în funcție de temperatură și timp:

• lentă – temperatura de -18…-20°C, timp de 80 de ore;
• semirapidă – temperatura de -20…-24°C, timp de 60 de ore;
• rapidă – temperatura de -30…-35°C, timp de 24 de ore;
• ultrarapidă – temperatura de -35…-40°C

Prin congelare se produc și o serie de modificări:

• Modificări fizice ce se referă la volum, consistență și greutate. Prin congelare volumul alimentelor crește cu 6-7%, pentru ca prin răcire apa din produs se solidifică și își mărește volumul cu 9-10%. Prin scăderea temperaturii consistența alimentelor crește și are o duritate cu atât mai mare cu cât temperatura de congelare este mai scăzută. Produsele supuse congelării, neambalate în material impermeabil la vapori de apă, pierd în greutate prin uscare, datorită fenomenului de sublimare.
• Modificări biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranților din produse în prezența aerului azonificat în mod artificial, din spațiile de congelare. Acest proces biochimic duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade activitatea enzimatică a țesuturilor vegetale și animale.
• Modificări histologice (de structură) care se produc, în special, la produsele congelate lent, datorită ruperii țesuturilor de către cristalele mari de gheață. Această metodă de conservare este consumatoare de energie electrică, și se aplică, în general, în combinate de produse agroalimentare și în complexe comerciale (Metro, Mall etc.). Temperatura economică este de -18°C. Pentru a se asigura conservarea prin frig a produselor alimentare dela producător la comerciant și până la consumator este necesar să existe un lanț frigorific format din stații de răcire, secții de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de transport frigorifice, frigidere pentru deservirea în magazine, frigidere casnice, etc. Întreruperea lanțului frigorific atrage după sine degradarea calitativă și cantitativă a produselor alimentare. Cu ajutorul frigului se pot conserva marea majoritate a alimentelor, carne, pește, lapte, ouă, brânzeturi, legume, fructe. Această metodă prezintă avantajul că păstrează vitaminele din alimente aproape în întregime.

Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau în scopul utilizării produsele în diverse procese de prelucrare. În funcție de natura produsului congelat, caracteristicile acestuia și de scopul decongelării, există mai multe metode pentru decongelare:

• decongelarea în aer, care este o metodă cu largă aplicabilitate, dar, în comparație cu celelalte metode de decongelare, prezintă dezavantajul că durează mai mult, produsele pierd în greutate și există posibilitatea de oxidare a straturilor superficiale ale produselor.
• decongelarea în apă, care are avantajul că se decongelează repede, nu pierde în greutate, nu se oxidează straturile superficiale, dar există dezavantajul că se decolorează produsele, se pierd substanțe nutritive, scade consistența straturilor superficiale. Temperatura apei trebuie să fie mai mică de 20°C și, uneori, se mai poate adăuga 1-4% sare.
• decongelarea cu abur, care are avantajul că durata procesului de decongelare este mai mică și nu există riscul să se oxideze lipidele.
• decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de decongelare, uniformitatea decongelării în toată masa produsului și gabarite foarte mici ale aparatelor.

Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate

Încălzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puțin apropiate de temperatura de fierbere a apei face ca microflora să fie distrusă parțial sau total. Acest tip de conservare aparține principiilor biologice abioză, fizioabioză, iar metoda de conservare se numește termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate se face prin două procedee: pasteurizare și sterilizare.

Conservarea alimentelor prin pasteurizare

Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metodă ce constă în tratarea termică a produselor alimentare în general la temperaturi mai mici de 100°C, având drept scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele)  sau la produsele alimentare cu pH mic (legume) se distrug atât microorganismele cât și enzimele care catalizează procese biochimice nedorite, micșorând stabilitatea biologică a produsului finit. 

Produsele alimentare solide (produse din pește, carne, fructe etc.) trebuie să fie astfel pasteurizate, încât în centrul termic să fie temperatura minimă de 69,5°C. Pasteurizarea se aplică la produse lichide (lapte, sucuri de legume și fructe) și la conserve (de carne, de legume, de pește etc.)

Conservarea alimentelor prin sterilizare

Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor ce se găsesc sub formă de spori, a toxinelor microbiene și a enzimelor din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100°C. Factorii care influențează distrugerea termică a microorganismelor sunt:

• temperatura de sterilizare, în general, cu cât este mai mare cu și timpul mai scurt, efectul încălzirii este mai bun, cu excepția conservelor cu pateuri sau carne tocată care se caramelizează pe straturile periferice.
• valorile pH-ului, microorganismele se dezvoltă în mediu neutru, sunt distruse la pH mic (mediu acid).
• gradul de contaminare inițială a produsului. Pentru o sterilizare corectă este necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul și secțiile de prelucrare să fie bine igienizate.
• lipidele, în acest caz ne referim la uleiul din conserve care conține spori, ce se pot dezvolta în anumite condiții.
• aerul rămas în țesuturi sau în recipient, după închiderea acestuia duce la corodarea cutiilor, creează presiune, modifică culoarea, gustul și mirosul.
• soluțiile concentrate de NaCl și zahăr măresc rezistența la căldură a microorganismelor.

Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conservă cuprinde trei etape:

1. încălzirea aparatului de sterilizare a ambalajului și a produsului până la temperatura de sterilizare și creșterea presiunii în autoclavă.
2. sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip de produs.
3. reducerea temperaturii și presiunii în aparat.

În general există trei clase de sterilizare în funcție de temperatura și presiunea aplicată:

• 100°C, la o presiune de 1 atm. (se aplică în general la compoturi)
• 100-1115°C, 1,3 – 2 atm. (se aplică în general la conserve de legume)
• 115-120°C, 2 – 2,5 atm. (se aplică în general la conserve de carne, pește)

Conservele sterilizate pot suferi modificări chimice, microbiologice și fizice care se manifestă prin bombaj sau fără bombaj. Conservele cu modificări chimice și microbiologice sunt toxice și nu se dau pe piață. Conservele deformate fizic nu sunt toxice, dar ele nu trebuie vândute în comerțul cu amănuntul, ci numai în alimentația publică, după un control sanitar riguros. Operațiile de pasteurizare și sterilizare trebuie astfel optimizate, încât să nu fie afectate calitățile produsului finit.

Conservarea alimentelor prin deshidratare

Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazează pe principiile biologice: anabioza și fizioanabioza și pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea alimentelor prin deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide.

Conservarea alimentelor prin uscare

Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de păstrare a produselor solide, prin reducerea umidității până la nivelul la care nu mai au loc procese chimice și microbiologice, catalizate de enzime. Se știe că toate produsele alimentare conțin apă de la 0,1% în zahăr, sare la 72% la ouă, 87% la mere și lapte, 94% frunze de salată, 97% la castraveți etc.

În produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioară a conținutului de apă pentru dezvoltarea microdăunătorilor este de 12%, a bacteriilor de 15%, iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate în industria alimentară se pot realiza prin:

• uscarea clasică care se execută în camere speciale, uscătoare-tunele, uscătoare cu benzi etc.
• uscare în instalații speciale cum ar fi: uscare în pat fluidizant, care se aplică la produsele granulare (mazăre, cereale, morcovi feliați) care vin în contact cu aer încălzit. Temperatura aerului de fluidizare este în funcție de produs; Uscare prin pulverizare, fiind metoda cea mai folosită pentru uscarea produselor alimentare sub formă lichidă sau semilichidă (laptele, zerul, melanjul de ouă, albușul, gălbenușul, cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, în prezența radiațiilor, infraroșii, curenți de înaltă frecvență, ultrasunete, cu microunde etc.

Viteza de uscare este cu atât mai mare cu cât temperatura aerului este mai mare și conținutul de vapori este mai mic. Pentru o bună uscare se recomandă ca viteza aerului cald să fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscilează între 45…90°C.
Avantajele uscării produselor alimentare constau în:

• micșorarea volumului față de cel inițial;
• crește valoarea energetică pe unitatea de greutate;
• se pot păstra un timp mai îndelungat;
• se transportă mai ușor decât în stare proaspătă.

Conservarea alimentelor prin criodeshidratare

Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare care se realizează prin uscarea rapidă a produselor alimentare congelate (carne, legume, pește etc.) prin sublimarea gheții sub vid, urmată de o uscare secundară pentru îndepărtarea apei necongelate. Avantajele liofilizării:

• produsele liofilizate își păstrează proprietățile psihosenzoriale (textură, gust, miros)
• se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
• scad în greutate și în volum, de aceea transportul și depozitarea se fac mai ușor.
• produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezistă la temperaturi diferite, fără a se lua măsuri speciale.
• datorită porozității fine, produsele liofilizate se rehidratează ușor. Dacă înainte de congelare produsul a fost fiert, fript sau prăjit, după rehidratare se poate consuma imediat.

Dezavantajele liofilizării:

• aparatură specială
• randament mic
• deshidratarea parțială trebuie făcută în condiții speciale care să evite coagularea ireversibilă a coloizilor, care trebuie să-și mențină capacitatea de hidratare;
• produsele liofilizate necesită o preambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert, folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.

Concentrarea produselor lichide

Este o metodă înrudită cu uscarea și se aplică la sucuri de legume, de fructe, lapte etc. Gradul de concentrare este în funcție de produs și de metoda de uscare. De exemplu, în cazul uscării prin pulverizare, concentrația laptelui degresat este între 45…50% , iar a laptelui normal este cuprinsă între 42…48%. Produsele concentrate sunt ambalate în materiale speciale, impermeabile, în special la gaze și vapori de apă.

Conservarea alimentelor prin sărare

Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la creșterea presiunii osmotice în produs și, ca urmare a acestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale microorganismelor se deshidratează treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen invers turgescenței. Metodele de sărare utilizate în industria cărnii sunt: sărarea uscată, sărarea umedă (în soluție de NaCl 12-24%), sărarea mixtă (se combină sărarea uscată cu sărarea umedă). 

De regulă, saramurile folosite în industria cărnii sunt cât mai pure, dar pot să conțină pe lângă NaCl și  azotit de sodiu, zahăr, polifosfați, acid ascorbic și sărurile lui. La sărarea peștelui metodele de sărare pot fi clasificate și după temperatura la care se face sărarea: la cald, la rece, după congelare. Din punct de vedere al concentrației în NaCl, saramurile pot fi: slabe (10% NaCl), medii (<18% NaCl) și tari (>18% NaCl).

Saramurile utilizate în industria cărnii și a peștelui pot fi saramuri proaspete, care se utilizează o singură dată și saramuri naturale, care au fost folosite la sărarea mai multor cantități de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere, urmată de filtrate sau centrifugare. Produsele conservare prin saramură au dezavantajul că proteinele, fosfații etc. din compoziția lor trec în saramură și deci scade valoarea nutritivă a produselor.

 Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr

Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se bazează pe aceleași principii biologice și metode de conservare ca la sărare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimină apa din citoplasmă) are loc în condiții optime la o concentrație de 70% în produsul finit. Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

• cantitatea de zahăr invertit folosit
• cantitatea de zaharină obținută din materiile prime (fructe).
• prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide ce îngreunează pătrunderea apei și a substanțelor nutritive la microorganisme.
• pH-ul mare duce la formarea gelului din zahăr și acid

Factorii care defavorizează conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

• creșterea cantității de apă, datorită faptului că produsele nu sunt acoperite corespunzător și sunt păstrare în medii cu umiditatea relativă a aerului destul de ridicată.
• cristalizarea zaharurilor duce la scăderea concentrației de zahăr din produs.

Conservarea alimentelor prin acidifiere

Conservarea alimentelor prin acidifire aparține principiului biologic anabioză și mai concret chimioanabioză și metodei de conservare acidoanabioză. Există conserve prin acidificare naturală și conserve prin acidificare artificială.

Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere naturală)

Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de condiții optime de fermentare a glucidelor sub acțiunea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are proprietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează procesele biochimice de maturație. 

Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți, gogonele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din care se obțin produse terapeutice.

Factorii care favorizează conservarea alimentelor prin murare sunt:

• adaosul de NaCl care influențează gradul de aciditate, previne înmuierea produselor (la varză se sărează cu saramură în concentrație de 5-6%, la castraveți 5-8%, la măsline 4-7%).
• temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermentează la 13-18°C, castraveții la 20-25°C.
• calitatea apei (nu se pune apă distilată)
• existența condimentelor (mărar uscat, frunze de vișin, boabe de muștar, hrean, usturoi care au acțiune antibiotică (fitoncide) și aromatizantă.
• pH-ul saramurii trebuie să fie între 3,4 și 41 pentru ca bacteriile de alterare să nu se dezvolte.
• procesul de fermentare lactică se dezvoltă normal în mediu anaerob, deoarece aerul și lumina favorizează apariția bacteriilor de alterare.

Dezavantajele murării:

• textura legumelor devine mai moale pe măsură ce crește concentrația în acid lactic.
• scade valoarea nutritivă a produsului datorită faptului că o parte din sărurile minerale, vitamine, glucide trec în saramură
• apariția în interiorul castraveților mari a unor cavități lenticulare etc.

Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere artificială)

Conservarea alimentelor prin marinare este o altă metodă de conservare artificială la care se folosește oțetul (acidul acetic). 

Concentrația mare de oțet în mediu distruge microorganismele. Mucegaiurile și drojdiile au o rezistență la acizi mai mare pentru că: oțetul la aceste produse nu asigură protecție față de drojdii și mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublează cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termică; concentrația de NaCl și zahăr care întărește rolul de conservant al acidului acetic.

În practică se mai folosește la conservarea castraveților și acidifierea mixtă care constă în acidifierea naturală a castraveților până se ajunge la o concentrație de acid lactic 0,5 – 0,8%, urmată de acidiferea naturală prin adaos de oțet până se ajunge la o concentrație de 3%. Produsele conservate prin această metodă au un gust și aromă deosebită.

Conservarea alimentelor cu substanțe antiseptice, antibiotice sau fungicide

Ansipeticidele sunt substanțe care au proprietatea de a opri dezvoltarea și acțiunea unor microorganisme (deci au proprietăți bacteriostatice) sau le pot distruge (proprietăți bactericide). Activitatea anstisepticelor este influențată de:

• concentrația antisepticului, cu cât este mai mare cu atât are o activitate mai mare;
• durata de contact a antisepticului este invers proporțională cu concentrația antisepticului (la concentrație mare, durata de contact este mică și invers).
• temperatura. La temperatură mare activitatea antisepticelor crește.
• numărul inițial de microorganisme. Cu cât numărul de microorganisme este mai mare, scade eficiența antisepticelor.
• pH-ul mediului. La valoare mică a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor este mare.
• compoziția chimică a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele bogate în proteine și zaharuri reducătoare.

Principalele antiseptice folosite sunt:

• acidul benzoic și sărurile acestuia – se folosesc la conservarea icrelor negre, sucurilor de fructe, produselor de cofetărie, măslinelor în saramură.
• dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceților, siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
• formiatul de sodiu – se folosește pentru conservarea icrelor de pește
• acidul sorbic și sărurile sale distrug mucegaiurile și drojdiile la următoarele produse: pastă de tomate, legume și fructe congelate, produse zaharoase.

Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termică, radiații gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite în domeniul conservării (păsările tăiate, peștele, carnea de vită și porc etc.) sunt: clortetraciclina, oxitetraciclina, nizina. Se pare că antibioticele frecvent utilizate în conserve nu sunt indicate, deoarece provoacă apariția unor forme rezistente la microorganismele patogene, care se pot distruge foarte greu după aceea.

Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuișoarele, frunzele de dafin etc.) pentru proprietățile acestora ca substanțe antiinfecțioase. De exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede și mai eficace decât acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de exemplu murare, marinare etc.)

Conservarea alimentelor prin afumare

Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la bază principiul abiozei cu modul de conservare chimioabiozei care acționează prin substanțele antiseptice din fum și în măsură mai mică se aplică principiul anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza care realizează deshidratarea parțială a produselor. Combustibilul întrebuințat la obținerea fumului este rumegușul sau talajul din lemn de esență tare: arțar, fag, frasin, stejar etc. 

Fumul se obține prin ardere sau distilare uscată (piroliză). Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă o constituie componentele solide și lichide formate din arderea lemnului. Fumul din punct de vedere fizic este format din peste 204 componente, o parte din ele fiind: acizi (acid acetic), fenoli (acid carbonic), acetonă, formaldehidă, acetaldehidă, furfurol, diacetil. Hidrocarburile aromatice condensate au acțiune cancerigenă.

Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 °C) se aplică de obicei la pește, salamuri; la cald (60-70°C) se aplică la carne sărată; afumare în fum fierbinte (75-170°C) se aplică la mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180°C) a peștelui și a cărnii prin imersie sau pulverizare umedă de un tratament termic cu radiații infraroșii ca să frăgezească carnea.

Afumarea alimentelor imprimă aroma specifică, culoare atrăgătoare (datorită fenolilor și compușilor carbonilici) și conservabilitatea dată în special de difenoli care sunt antioxidanți și acizi organici, aldehidă formică care au acțiune bacteriostatică și bactericidă.

Metode moderne de conservare a alimentelor

Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiații, conservarea cu ajutorul câmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizată (ultrafiltrare), conservarea sub presiune de dioxid de carbon și conservarea cu ajutorul microundelor.

Conservarea alimentelor cu radiații (α, β, γ și raze X) care sunt de natură electromagnetică (fotonii). Această metodă face parte din principiile biologice abioza și fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin această metode de conservare, au loc la nivel de moleculă, unde radiațiile ionizante pot produce degradări ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de conservare cu radiații are aplicație practică redusă, fiind în faza de experimentare, pentru a înlătura deficiențele legate de calitatea produselor rezultate și prețurile de cost ridicate.

Conservarea alimentelor cu ajutorul câmpului magnetic. Câmpurile magnetice pot fi statice (SMF) și câmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Această metodă este avantajoasă pentru că păstrează calitățile psihosenzoriale și nutritive, deoarece se lucrează la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul de energie mic.

Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizată (ultrafiltrarea) are la bază principiile biologice abioza și mecanoabioza și metoda de conservare este sestoabioza. Se aplică la filtrarea sterilizată a sucurilor de fructe.

Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la bază principiul biologic anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Această metodă constă în folosirea dioxidului de carbon sub presiune în concentrație de 1,5% la conservarea fructelor, ouălelor, produsele din carne și a sucurilor de fructe, păstrate în rezervoare ermetic închise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele și micșorează activitatea enzimelor.

Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplică la pasteurizarea, sterilizarea produselor ambalate ermetic, liofilizarea cărnii, peștelui, fructelor, uscarea pastelor, cartofilor prăjiți, morcovilor, a cepei etc.